Телятина – мясо телят - молодых коров и бычков в возрасте до 10 месяцев, разновидность говядины (См.), но относящаяся к категории «белого» мяса. Большая часть телятины, поступающей на рынок, производится от забоя молодых самцов коров молочных пород, не используемых для воспроизводства.
Телятина (itfit.ru).
Слово «телятина» является производным от наименования в славянских языках детенышей коровы – «телят» (сербохорв. тѐле, словенск. tẹ́le, чешск. tеlе, словацк. tеľа), восходящего к праславянскому «*telę».
Филологи усматривают родство этих слов с латинским глаголом «tollere» - «поднимать» и греческим «τλῆναι» - «выносить».
В старину, по соображениям целесообразности сохранения молодняка, телят «молочного» возраста на мясо не забивали. Это вполне логично, поскольку масса взрослого животного значительно больше, чем молодого.
Это хозяйственное правило было у восточных славян традицией, а с принятием христианства оформилось в религиозный запрет на употребление телятины.
Светлый, почти белый цвет мяса телят обоснованно связывали с тем, что теленок питается молоком, а Ветхий завет, как известно, запрещал «варить козленка в молоке его матери», т.е. употреблять мясную и молочную пищу одновременно. Вероятно, это обстоятельство подкрепляло экономическую причину отказа от убоя телят.
Сохранилось немало свидетельств того, что до XVIII столетия на Руси мясо телят в пищу не употребляли.
Вот что писал французский военный наемник Жак Маржере (Jacques Margeret, 1565 - 1619), служивший в России в начале XVII века: «Что касается быков и коров, то они размножаются так же поразительно, поскольку во всей России совсем не едят телятины, потому что это противоречит их религии».
Немецкий писатель, очевидец событий Смутного времени в России Конрад Буссов (Conrad Bussow, 1552 – 1617) оставил интересные свидетельства в книге «Московская хроника, после смерти Ивана Васильевича Грозного самого могущественного и жестокого из людей, в период от Рождества Христова 1584 - 1612» (лат. Chronicon Moscoviticum, continens res a morte Joannis Basilidis Tyranni, omnium quos sol post natos homines vidit immanissimi et truculentissimi, an. Christi 1584—1612).
Описывая события мая 1606 года, когда Лжедмитрий готовился к свадьбе с Марией Мнишек, Буссов сообщал, что факт употребления телятины стал доказательством того, что «царь не настоящий»: «В субботу 10 мая, на третий день свадьбы, царь приказал приготовить в кухне все по-польски и среди других кушаний — вареную и жареную телятину. Когда русские повара увидели это и рассказали всем, в царе стали сильно сомневаться, и русские стали говорить, что он, верно, поляк, а не московит, ибо телятина считается у них нечистой и ее не едят».
В «Истории государства Российского» Н.М. Карамзин также описывал эпизод, явно доказывающий наличие запрета на употребление телятины.
В XVIII веке, с модой на все европейское и появлением в составе российской элиты множества иностранцев, на столах русской знати стала появляться телятина. Блюда из этого нежного (и редкого в то время) мяса стали считаться деликатесами.
Действительно, телятина является ценным диетическим продуктом питания, поскольку содержит полноценные, легкоусвояемые белки. Кроме того, белки телячьей соединительной ткани (коллаген, эластин, ретикулин) отличаются от белков более взрослых животных агрегированным состоянием, легче поддаются тепловой обработке и лучше усваиваются.
Телятина содержит полноценные белки (18 %), жиры (14 %), углеводы (0,5 %), витамины А, C, Е, В2, В6, В12, РР, железо, медь, цинк, калий, магний, фосфор, кобальт и другие микроэлементы.
В 100 г телятины содержится больше, чем в говядине:
- натрия (82 мг против 67 мг), который регулирует водно-солевой обмен;
- калия (315 мг против 218 мг), который стимулирует работу головного мозга и сердечной мышцы;
- магния (24 мг против 13 мг), который поддерживает работу эндокринной системы и предупреждает отложения камней в почках;
- фосфора (203 мг против 132 мг), который синтезирует белок и укрепляет зубы и кости.
Хотя, из-за особой структуры питания, в телятине содержится меньше, чем в мясе взрослых животных, железа, селена и некоторых витаминов (РР и В12).
Определяющим фактором цвета телятины является содержание миоглобина. Мясо может быть очень светлым, почти белым, если миоглобина очень мало. Если содержание миоглобина незначительное, мясо будет розового цвета. И оно будет красным, если количество миоглобина высокое.
«Розовая» телятина, в отличие от «молочной», имеет более яркую розовую окраску и лучше выраженные отложения внутреннего жира в почечной и тазовой частях туши.
«Розовую» телятину получают от телят, выращенных по программе кормления молочными продуктами в течение первых 6 недель с последующим переходом на цельное зерно и протеиновые добавки в течение всего оставшегося времени.
Для повышения качества мяса таких молодых бычков, в рационе их питания используется сыворотка (побочный продукт производства сыра), в которой содержатся ценные сывороточные белки (альбумин, глобулин), способствующие росту мышечной массы телят.
Мышечная ткань телятины отличается низким содержанием жира (1–2,8 %). Поэтому телятина (кроме грудинки, в которой содержание жира более 18 %) может быть включена в рацион детей с избыточной массой тела.
Мышцы телят состоят, в значительной мере, из «быстрых» мускулов, используемых для быстрой «взрывной» работы, необходимой, например, чтобы быстро убежать в случае опасности. Эти мускулы используют энергию гликогена, который вырабатывается из углеводов зернового корма и запасается в мышечных клетках.
Благодаря наличию в тканях телятины тонких, нежных мышечных волокон и высокому содержанию гликогена, для ее вызревания (См.) после забоя, в отличие от говядины, требуется лишь несколько дней.
Телятина не обладает ярко выраженным специфичным ароматом, однако хорошая усвояемость, высокое содержание белков, насыщенность витаминами и минеральными веществами создают этому виду мяса репутацию незаменимого продукта для детского и лечебного питания.
Вкусовые качества телятины существенно зависят от того, каким образом производился откорм телят, и в каком возрасте они были забиты.
Обычно теленок начинает переходить на твердую пищу в возрасте 2–3 месяцев. Однако для получения большего количества «молочной» телятины, в кормлении более взрослых телят продолжают использовать молочные продукты. Лучшее мясо получается от телят, которых для быстрого набора массы содержат на интенсивном откорме молоком и его заменителями вплоть до самого забоя в возрасте 4–5 месяцев.
Телятина используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд.
Особенностью приготовления этого мяса является то, что при кулинарной обработке его необходимо доводить до полной кулинарной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо телят обладает специфическим запахом и вкусом. Кроме того, хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, без должной кулинарной обработки оно плохо усваивается, поскольку в нем много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. По этой причине блюда из телятины лучше сопровождать свежими овощами в качестве гарнира.
Телятина является одним из самых нежных видов мяса с небольшой долей жира, поэтому высокая температура может высушить его и сделать жестким, особенно если кусок небольшого размера.
Телятина полностью готова, при достижении температуры 75 °С внутри куска. При запекании в духовке или тушении, постные телячьи отрубы, такие, как кострец, поясничная часть или ссек, для сохранения сочности нуждаются в дополнительном жире. Классическими способами придания жареной телятине большей пикантности является приготовление ее с горчицей и сливками.
Натуральная телячья котлета (eda-land.ru).
В итальянской, французской и других средиземноморских кухнях телятина, чаще всего, представлена натуральными котлетами (ит. cotoletta).
Иногда телятину слегка отбивают, что позволяет ей готовиться довольно быстро. Или готовят в панировке, как знаменитое австрийское блюдо «Венский шницель» (нем. Wiener Schnitzel).
В оригинальном рецепте XIX века именно из телятины готовилось известное русско-французское блюдо – «телятина по-орловски» или «телятина Орлов» (фр. veau Orloff). В более позднем варианте он стало известно в нашей стране как «мясо по-французски», где телятина заменялась более дешевыми видами мяса – говядиной или свининой.
Во французской кухне классическими блюдами из телятины являются эскалопы (фр. escalope) - бескостные натуральные котлеты, гренадины (фр. grenadines) - небольшие толстые стейки из телячьего филе шпигованные лардоном, рулетики из тонко отбитой телятины - «попьеты» (См.) (фр. paupiette de veau) и мясо-овощное рагу «бланкет де ву» (фр. blanquette de veau).
Попьетт (marieclaire.fr).
Бланкетт из телятины (photo.cuisineactuelle.fr).
Comments