top of page
  • Sergey Dobrynin

Тимбаль / тимбалло / тимбал

Тимбаль / тимбалло / тимбал – (фр. timbale, ит. timballo) многозначный термин для обозначения кулинарных изделий и блюд, приготовленных в форме барабана (тимбала), а также формы для приготовления этих блюд.

Итальянское слово «timballo» или его диалектическая форма «timpano» восходит к арабскому слову «таблëн» (араб. طبل), обозначавшего барабан.

Словом «тимбалло» называли блюда, которые готовились в круглой низкой посуде, придававшей блюду цилиндрическую форму.

Дно и стенки посуды выкладывались по спирали уже приготовленной пастой типа букатини или макерончини, внутрь закладывалась начинка, которая сверху также закрывалась макаронами. После запекания получался своеобразный «пирог» с оболочкой из макаронных изделий.



Тимбаль с грибами и шпинатом (proviantmaster.ru).


Этот тип блюд из неаполитанской кухни позаимствовали французы вместе с названием, принявшим форму «тимбаль» (фр. timbale). Вместо макарон для формирования «барабанов» французские повара и кондитеры выпекали особые «пустые» пироги, т.е. оболочки из теста в виде полых цилиндров.

Для изготовления тимбалей дно и стенки формы для выпечки выстилалось тестом. Во внутреннее пространство укладывали желаемую начинку, которую укрывали выпущенными сверху листами теста.

Французские кондитеры разработали технику выпекания тестовой оболочки без начинки, чтобы эти заготовки в форме полых цилиндров из теста повара могли использовать по мере необходимости.

Внутреннее пространство формы с выстланными тестом стенками и дном заполняли сухим горохом, который при выпекании не разбухал и не оседал, удерживая тесто в форме полого цилиндра. При этом сухой горох не передавал тесту своего запаха. После выпекания горох высыпали, а внутреннее пространство тимбаля заполняли желаемой начинкой.

Во французской кухне XVIII–XIX вв. тимбали использовались для приготовления различных блюд и кондитерских изделий - ассорти из мяса или дичи с соусами, масседуанов, ассорти из печений, конфет, цукатов в кремах, тортов полужидкого типа. Тимбаль удерживал содержимое блюда от растекания.

В русской кулинарной литературе тимбали упоминаются в «Словаре поваренном» 1795-1797 гг. Василия Лëвшина (См.). В частности, там приводится рецепт «тимбаля с мозгами».

В настоящее время «тимбалями» называют многокомпонентные запеченные блюда, имеющие форму невысокого цилиндра. Это могут быть запеканки типа лазаньи с использованием овощей, мясного фарша, макаронных изделий, сыра. Форму тимбаля им придают с помощью разъемных форм для выпечки.


Тимбаль из баклажанов с макаронами и сыром (epicureanbliss.com).


В определенном смысле тимбали обнаруживают сходство с шах-пловом, изысканным видом плова (См.) в Иране и Азербайджане, который готовится в казане, выстланном изнутри специальной тестовой оболочкой казмаком. Перед подачей казан переворачивают и готовое блюдо предстает в виде пирога с пловом.


Азербайджанский шах-плов (himki.imphalal.ru).


Традиция приготовления блюд в форме барабанов сохраняется и в Италии, где для формирования оболочек используются различные продукты. Так «сарту ди ризо» (ит. sartu di riso) (См.), по форме и сути - тимбаль с рисовой оболочкой. А в «тимбалло ди меланцана» (ит. timballo di melanzana) форму удерживает оболочка из слайсов баклажана.


Сарту ди рисо (cookist.it).


Тимбалло ди меланцана (blog.giallozafferano.it).


16 views

Recent Posts

See All

Commentaires


bottom of page