top of page
  • Sergey Dobrynin

Толокно

Толокно - толчёная в ступе или смолотая на мельнице мука из очищенных, предварительно пропаренных, высушенных, слегка обжаренных зёрен злаков.



У русских, белорусов, шведов и латышей для приготовления толокна обычно использовали овёс или ячмень. У финнов, эстонцев и тюркских народов также может использоваться пшеница, ячмень, просо, кукуруза.

Очевидно происхождение слова «толокно» от восточнославянского глагола «толочь». Из древнерусского языка слово (др.-рус. *tolkъno) с характерными изменениями было заимствовано финнами (фин. talkkuna). Российско-немецкий филолог Макс Фасмер (1886 - 1962) считал, что немецкий вариант названия продукта (ср.-в.-нем. talken) является заимствованием из славянских языков.

Археологические данные указывают, что приготовление толокна было ступенью в освоении злаков, как пищевого продукта, предшествовавшей хлебопечению. Свидетельства употребления толокна в период Каменного века обнаруживаются в Прибалтике, центральной России, на Алтае и на территории современных Киргизии и Узбекистана.

Чтобы приготовить толокно, зерно (овса, ячменя) замачивали в воде на сутки, а потом сушили около 12 часов (в течение ночи) в остывающей, но достаточно теплой русской печи, а затем толкли в ступе.

Белки зерна при замачивании-прогреве-высушивании претерпевали изменения, денатурировались, а мука-толокно, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, могла храниться длительное время, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала.

Толокно, не надо было «готовить». Его просто разводили водой, приправляли солью, получая подобие каши с очень гладкой текстурой, которую называли «кулага». В крестьянских семьях толокняная каша была любимым детским лакомством.


Толокняная каша (productplanet.ru).


Толокняную кашу готовили для быстрого перекуса и употребляли, если между обедом и ужином проходило достаточно много времени. Толченое зерно разбухало в желудке и достаточно долго сохраняло чувство сытости.

Толокно, под немного искаженным названием «талкан», используется в кухнях азиатских народов: алтайцев, бурят, казахов, башкир, киргизов, монголов, татар, узбеков, чувашей, хакасов, шорцев, тувинцев. Из талкана готовят кашу, добавляя в нее сметану, катык, масло, сузьму, корт.

В круто замешанный талкан добавляют молотую черемуху и делают из такого «теста» шарики, которые подают как праздничное лакомство к чаю с мёдом.



Для сторонников употребления натуральных продуктов, здорового питания и веганов современные предприятия выпускают толокно из разных видов злаков.

6 views

Recent Posts

See All
bottom of page