Тортеллини - (итал. tortellini) итальянские небольшие кулинарные изделия из пресного теста с - различными начинками - мясом, сыром, овощами, шпинатом.
Особенностью тортеллини является их форма и способ изготовления. Начинку заворачивают в тесто наподобие трубочки, а затем соединяют ее кончики, придавая изделию форму «ушка» или «пупка».
Историческая родина тортеллини —регион Эмилия-Романья. Где именно впервые появились «пельмешки» необычной формы спорят два известных города этого региона – Болонья и Модена.
В настоящее время этот вид пасты «с начинкой» популярен по всей Италии.
О происхождении формы тортеллини в Болонском регионе существует несколько легенд.
Одна из них гласит, что тортеллини придумал молодой повар. Он приготовил пасту с начинкой, обернув заготовку вокруг мизинца и изобразив таким образом пупок своей возлюбленной.
Согласно другой, более сказочной, однажды, сама богиня любви и красоты Венера остановилась в таверне города Кастельфранко Эмилия (Castelfranco Emilia) между Болоньей и Моденой. Трактирщик подглядывал за Венерой через замочную скважину, но ему удалось увидеть лишь ее пупок. Чтобы выразить свой восторг от увиденного, он приготовил тортеллини в форме пупка прекрасной богини. Поэтому для описания формы тортеллини в Италии используется выражение «пупок Венеры» (ит. ombelico di Venere).
Среди жителей Болоньи распространено и другое поэтическое сравнение, они утверждают, что тортеллини по форме напоминают бутон розы.
Гастроним «тортеллини» является уменьшительной формой слова «тортелло» (ит. tortello - пирожок), которое само также является уменьшительной формой от «torta» -«пирог» на итальянском языке (См. торт).
С похожими по звучанию, восходящими к слову «торта» названиями существует несколько разновидностей итальянских «пельменей». На изменение размера указывают используемые суффиксы. Тортелли и тортеллони – более крупные, а тортелетти – совсем маленькие.
Рецепт приготовления пасты с начинкой под названием «тортелетти» приводится в знаменитом сочинении «Искусство кулинарии» (ит. Opera dell'arte del cucinare) знаменитого повара эпохи Возрождения Бартоломео Скаппи (Bartolomeo Scappi, 1500 - 1577) (См.).
Современная форма названия - «тортеллини» появилась в трактате 1653 года болонского агронома и гастронома Винченцо Танари (Vincenzo Tanari, ? – 1667) «Домашняя экономия гражданина» (ит. L'economia del cittadino in villa).
Цвет теста для тортеллини может быть различным, что достигается введением различных добавок. Шпинат придает тесту зелёную окраску, а томат — оранжевую.
В качестве начинки итальянцы обычно используют смесь мяса (курятину, прошутто или мортаделлу), сыра (пармиджано риджано или рикотту) и ароматических растений (морковь, лук, петрушка, сельдерей).
Тортеллини принято подавать с соусом или в виде супа, в бульоне (ит. tortellini in brodo). В качестве бульона, в котором принято подавать тортеллини, итальянцы признают только бульон из каплуна (См.).
Соус может быть томатным, сливочным или грибным.
В Болонье любят тортеллини и гордятся, что именно их город стал родиной необычной пасты, вкус которой покорил весь мир.
В Болонье существует организация под названием «Ученый орден Тортеллини». Члены этой организации посвятили себя сохранению оригинального рецепта традиционных тортеллини.На собраниях они носят красные и золотые шляпы, в форме тортеллини, а также ленту на шее, на которой висит золотая фигурка тортеллини.