top of page
  • Sergey Dobrynin

Трансглутаминаза

Трансглутаминаза (ТГ) – фермент, способствующий образованию термоустойчивой ковалентной связи между свободной аминогруппой (белково- пептидно-связанный лизин) и гамма-карбоксамидной группой белково- и пептидно-связанного глутамина. Иными словами, ТГ связывает белковые молекулы, образуя новые связи между аминокислотами. Молекулы белка остаются прочно сшитыми при последующем замораживании, измельчении и высокотемпературной термообработке. Фермент обладает особо высокой устойчивостью к окислению. См. мясной клей.

Различают тканевую трансглутаминазу (тТГ), содержащуюся в организме человека и транглутаминазу, продуцируемую бактериями - микробиальную транглутаминазу (мТГ).



В производстве пищевых продуктов используется микробиальная трансглутаминаза. К основным показателям эффективности этого фермента относят влагосвязывающую, водо- и жироудерживающую способность, а также улучшение структурно-механических свойств пищевой продукции. Трансглутаминаза прочно связывает отдельные части (кусочки) мясного сырья, эффективно удерживая мясной сок и дополнительно вносимую влагу.



Во Франции трансглутаминаза (TG) считается технологически вспомогательным средством и одобрена для применения в рыбных, мясных, хлебобулочных и молочных продуктах. Она также разрешена для использования в пищевой промышленности в США, Канаде, Бразилии, Японии, Корее, Китае и Таиланде.

Высказываются мнения о возможном отрицательном влиянии трансглутаминазы на организм человека.

В Евразийском экономическом союзе (ЕврАзЭС) на трансглутаминазу выдавались Свидетельства о государственной регистрации продуктатрансглутаминаза, хотя в список продуктов, соответствующих «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) она еще не внесена.

1 view

Recent Posts

See All

Bình luận


bottom of page