top of page
  • Sergey Dobrynin

Трюфель

Трюфель — род сумчатых грибов (лат. Tuber) с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка Пецицевых (лат. Pezizales) класса Пецицемицеты (лат. Pezizomycetes). Деликатесный вид грибов, обладающий высокими гастрономическими свойствами.

Существуют также «ложные трюфели» - грибы с похожими подземными плодовыми телами из родов Choiromyces, Elaphomyces, Terfezia.

В кулинарии ценится только настоящий трюфель.

В большинстве европейских языков название грибов «трюфель» восходит к латинскому словосочетанию «terratuber», буквально означающему «земляная шишка» (от лат. terra — земля и лат. tuber — комок, шишка). Латинское слово «tuber» имело в романских языках также вариант произношения «tufer».

От этого варианта образовалось большинство названий этого гриба в европейских языках (ит. tartufo, греч. τρούφα, фр. truffe, голл. truffel, англ. truffle, нем. Trüffel).

В нашей стране в старину их называли «глыбами» или «глыбками». Современное название стало использоваться с начала XVIII века и было заимствовано, вероятно, из голландского или немецкого языка.

Первое известное упоминание о гастрономических свойствах трюфелей встречается в описании обычаев питания амореев – древнего (XXI - XVII вв. до н.э.) западно-семитского народа, жившего в Передней Азии. Эта информация содержится в шумерских надписях ХХ века до нашей эры.

Позже трюфели описывали древнегреческие ученые - «отец ботаники» Теофраст (Θεόφραστος, 371 - 287 гг. до н.э.), историк Плутарх (Πλούταρχος, 46 – 119 гг. н.э.) и римские авторы – философ Цицерон (Marcus Tullius Cicero, 106 – 43 гг. до н.э.), сатирик Ювенал (Juvenalis, I-II вв. н.э.).

В античные времена упоминалось несколько видов грибов с обобщающим латинским названием «тубер» (лат. tuber - шишка). Принципиально их разделяли лишь по цвету. Это были черный трюфель (лат. tuber melanosporum) и белый трюфель (лат. tuber magnatum).


Черный трюфель.


Белый трюфель.


В римской кулинарии также использовался довольно крупный «пустынный трюфель» «терфес» (от бербер. Tirfas), который в отличие от вышеназванных видов не обладал собственным характерным «трюфельным» ароматом, а наоборот вбирал ароматы других специй, использовавшихся в римской кухне античного времени.


Пустынные «трюфели» (yeniurfagazetesi.com).


Эти грибы, которые собственно трюфелями не являются, привозили в Рим из Передней Азии и Северной Африки.

От эпохи Средневековья сохранилось немного свидетельств об употреблении трюфелей в пищу. Однако существуют косвенные доказательства того, что трюфели в то время ценили и умели добывать и, что существовали профессионалы их сбора.

Грибница трюфелей и корни некоторых деревьев (дуб, бук, орешник, ива и др.) образуют симбиотические системы. Люди замечали, что чаще всего трюфели встречаются осенью в дубравах и буковых рощах. Дикие свиньи (когда они еще водились в лесах Европы), поедая желуди под дубами, выкапывали из-под земли также и трюфели, обозначая таким образом места их скопления. Над такими зонами также роились особые трюфельные мухи (Suillia tuberiperda), привлекаемые аттрактантами, которые выделяют плодовые тела трюфелей. Поэтому осенью люди искали трюфели, используя особые способности свиней и собак чувствовать запах этих грибов под землей.

Бартоломео Платина (См.) в «Папских хрониках» (лат. Liber de vita Christi ac omnium pontificum, 1475 г.) описывал процесс «охоты» на трюфели с использованием свиней, указывая, что на них надо надевать намордник, чтобы животные сами не съели добычу.

Популярность и доступность трюфелей выросла в эпоху Возрождения. В XVIII веке их активно собирали итальянские и французские крестьяне в особых «трюфельных рощах».

Сезонно трюфели появлялись на парижских рынках.

Французский писатель и гастроном Жан Антельм Брийя-Саварен (Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755 - 1826) (См. Саварен) называл трюфели «бриллиантами кухни» и отмечал, что они бывают только на столах знати.

Из-за сложности сбора и высокой стоимости трюфелей, люди всегда искали возможности их культивирования, но трюфельных «семян» или других способов размножения не могли найти до конца XVIII века. Хотя и было известно, что эти драгоценные грибы чаще всего растут у корней дубов.

Успешное воспроизводство трюфельной рощи удалось французскому мельнику из городка Бëкс (Beuxes), к Юго-Западу от Парижа, Пьеру Молеону (Pierre Mauléon, 1744–1831).

В 90-х годах XVIII столетия он сумел получить трюфели в известняковых почвах рощи, выращенной из желудей, собранных в богатой трюфелями дубраве.

Позже в 40-х годах XIX века другой француз Огюст Руссо (Auguste Rousseau) из городка Карпентра (Carpentras) в Провансе собирал значительные урожаи трюфелей с 7 гектаров сухих известняковых почв, целенаправленно засаженных дубами. Достижения Руссо были представлены на Всемирной выставке 1855 года в Париже.

С этого времени во Франции началось интенсивное культивирование трюфелей. В конце XIX века трюфельными рощами было засажено более 75 000 гектаров, а урожаи достигали 1000 тонн в год. Это привело к тому, что трюфели стали широко использоваться в кулинарии и практически перестали быть дефицитным продуктом.

Две разрушительные мировые войны ХХ века и сокращение сельского населения привели к значительному снижению объемов производства трюфелей во Франции. И в настоящее время количество добываемых трюфелей продолжает сокращаться. В последние годы их урожаи во Франции не превышает 50 тонн.

Эти факторы, на фоне роста популярности высокой кухни, привели к тому, что к трюфелям вернулся статус дефицитного деликатеса.

В настоящее время культивирование трюфелей развивается во многих регионах с умеренно теплым климатом и соответствующими известковыми почвами. Прежде всего, это страны, кулинария которых испытала влияние французской кухни и где существует экономически обеспеченный спрос. Это – Западная Европа, США, Австралия, Новая Зеландия.

С начала XXI века устойчиво растет производство трюфелей в Китае. Почти весь объем китайских трюфелей экспортируется. В 2005 году из Китая было экспортировано около 70 тонн трюфелей, из которых 40 тонн было ввезено во Францию.

В настоящее время именно КНР является крупнейшим мировым производителем трюфелей. Правда, китайская разновидность благородного гриба не только дешевле, но и уступает настоящему трюфелю по своим вкусовым качествам.

Знакомство русской кухни с разнообразием кулинарного использования подземных грибов состоялось в начале XVIII века в эпоху Петра I, в результате целенаправленного внедрения всего заграничного в российский быт.

К концу XVIII столетия трюфели уже совсем не были для русского дворянского стола чем-то необычным. Об этом можно с уверенностью говорить, поскольку в знаменитой шеститомной книге Василия Лëвшина (См.) «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», опубликованной в 1795-1797 гг., содержится 15 рецептов блюд из трюфелей. В том числе довольно экзотических, как «Трюфели с вином шампанским» или «Трюфели сюрпризом». Указан также способ приготовления сухого порошка-специи из трюфелей.


Рецепт «Трюфели сюрпризом» из Словаря В.А. Лëвшина (archive.org).


К XIX веку популярность трюфелей возрастала, так как в России формировалась своя высокая кухня, которая отличалась от французской, итальянской или немецкой, но в которой грибы были традиционным продуктом.

После разгрома Наполеона и возвращения русской армии из европейского похода (1813 – 1814 гг.), когда многим офицерам довелось пробовать блюда с трюфелями, в России началась настоящая «мода» на эти грибы.

Неудивительно, что трюфели упомянул А.С. Пушкин в «энциклопедии русской жизни», описывая закуски, которые подавали Евгению Онегину у ресторане «Талон» (Talon):


«И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет».

Ресторан «Талон» располагался на углу Невского проспекта и набережной Мойки, всего в 10 минутах от квартиры Пушкина. Сохранилась записка поэта, адресованная в ресторан, с просьбой отпустить ему на дом «страсбургский пирог». Трюфели также были одним из важных ингредиентов «страсбургского пирога».

В центральных российских губерниях, до самого Урала распространена была разновидность белого трюфеля Choiromyces meandriformis, который в России именовался «Троицким» или «Посадским».


Посадский трюфель из Калужской области (фото Ю.Г. Семенова/mycoweb.narod.ru).


В 20-30-х годах XIX века крестьяне многих деревень и сел Смоленской, Орловской, Калужской, Московской, Владимирской губерний занимались сбором Посадского трюфеля, что было одним из видов доходного крестьянского промысла.

Главным регионом промысла русских трюфелей были окрестности Москвы. Эти грибы собирали в знаменитой «Тюфельной роще» (вероятно буква «р» выпала в бытовом использовании), которую позже поглотил автозавод имени Лихачева, и где сегодня располагается новый жилой массив.

В Южных областях Европейской России – на Кавказе, в Екатеринославской, Таврической, Херсонской губерниях и в Бессарабии, кроме Троицкого трюфеля встречался черный трюфель летний (Tuber aestivum), который еще называют «русским» трюфелем.


Русский трюфель летний (Tuber aestivum) и сегодня встречается в Крыму (гидвкрыму.рф).


В источниках конца XIX века сообщалось, что грибы, собираемые в российских лесах, не были такими ароматными, как итальянские или французские, но, тем не менее, они пользовались большим спросом.

Урожаи трюфеля были нерегулярными, но примерно совпадали с урожаями белых грибов. Специальной статистики объемов сбора трюфелей никто не вел, но по современным экспертным оценкам (миколог М. Вишневский), ежегодно только в окрестностях Москвы собирали до 100 тонн трюфелей.

Пик сборов приходился на конец июля и август. Продавались эти грибы на рынках, ярмарках и даже экспортировавшегося за границу.

Блюда с использованием трюфелей подавались в российских ресторанах, да и в книгах по домашней кулинарии (П.П. Александрова-Игнатьева, Практическiя основы куринарнаго искусства) даются практические советы о том, как чистить и готовить трюфели.

В ранние годы советского времени о трюфелях, по понятным причинам, забывают. Они не упоминаются в советской гастрономической «Библии» «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года. Но уже в издании этой же «Книги» 1954 года приводится краткая характеристика трюфелей, сообщается, что они бывают белые и черные, описывается, где они встречаются и, что их собирают с помощью собак и свиней.

А в профессиональном издании «Кулинария» 1955 года уже присутствуют рецепты блюд из трюфелей в духе «высокой русской кухни XIX века».


Рецепты блюд с трюфелями из книги «Кулинария», М. Госторгиздат, 1955.


Плодовые тела трюфелей имеют округлую или клубневидную форму и характеризуются мясистой или хрящеватой текстурой.

Все трюфели имеют яркий вкус с видовыми отличиями, но с характерным для всех видов трюфельным привкусом. Это же касается аромата.

Биохимики отмечают, что зрелые черные трюфели содержат небольшие дозы эндогенного нейрорегулятора анандамида — психотропного вещества, сходного по воздействию на мозг человека, с каннабиноидами содержащимися в конопле. На основе этого бытует мнение (неподтвержденное научно), что люди, однажды попробовавшие трюфели, не могут забыть их неповторимый вкус.

Вместе с тем вкус трюфелей не всем кажется чем-то исключительным.

Многолетние исследования, проводившиеся в Италии и Франции, показывают, что только около 30% людей считают, что запах этих грибов является чем-то непревзойдённым и незабываемым. При этом, у более чем 10% он вызывает неприятие или даже отвращение. Остальные характеризуют его, как совокупность запахов «земли», «опавшей листвы», «перегноя», «влажной древесины».

Особенный, свойственный трюфелям аромат образуется сочетанием летучих соединений, создаваемых самими грибами и некоторыми видами дрожжевых грибков, также живущих на трюфельном мицелии.

Эти ароматические вещества включают 2-метил-1-бутанол, изоамиловый спирт, 2-метилбутилдегид, 3-метилбутилдегид и 2,4,6-тритиагептан. Кроме этого, белый и чёрный трюфели содержат андростенол, имеющий запах сандалового дерева и муската. Также в трюфелях содержатся следы соединений серы, как, например, «трюфелевый сульфид» 2,4-дитиапентан. Другое соединение - диметилсульфид, как раз и привлекает трюфельных собак, трюфельных свиней и трюфельных мушек к плодовым телам грибов.

В природе существует довольно широкое разнообразие видов этих деликатесных грибов.

Наиболее высоко ценятся белые итальянские трюфели (Tuber magnatum), более всего распространенные в регионе Пьемонт на Севере Италии. Этот вид трюфеля также называют пьемонтским или «настоящим белым».

Эти грибы имеют гладкую кожицу белого цвета и светло-коричневую мякоть с мраморным рисунком белых прожилок.


Белый трюфель (commons.wikimedia.org).


Самая дорогая разновидность этих грибов в самой Италии называется «трюфели Белой Мадонны» (ит. trifola d'Alba Madonna). Хотя, это словосочетание можно перевести с итальянского и как «трюфели Мадонны из Альбы», что может быть связано с городом Альба в Пьемонте, где собирают значительные объемы этих грибов.

Другие регионы, где собирают много белых трюфелей – Умбрия (в центральной части Апеннинского полуострова), Молизе и Абруццо (на Адриатическом побережье центральной Италии). В настоящее время к ним добавились Хорватия, Босния и Герцеговина.

Симбиоз грибницы (микориза) у белого трюфеля образуется с корнями дуба, ивы, тополя, вяза, липы, рябины, орешника.

Сбор этих грибов происходит с 21 сентября до 31 января. Собирают их исключительно с помощью собак, поскольку использование свиней для «трюфельной охоты» в Италии запрещено.

Максимальное количество белых трюфелей поступает на рынок в ноябре – декабре, когда в Альбе проходит «Ярмарка трюфелей» (ит. Fiera del Tartufo).

Белые трюфели бывают довольно крупными (3 – 12 см) и обычно весят от 30 до 300 граммов, хотя встречаются экземпляры и до 1 кг весом.

Самый крупный белый трюфель, занесенный в Книгу рекордов Гиннеса, был найден в окрестностях городка Буже в Хорватии в ноябре 1999 года. Вес гиганта составил 1,31 кг.

Белые трюфели являются самым дорогим видом в трюфельном семействе. Цена в сезон может колебаться от 1800 до 4000 евро за 1 килограмм. Самая высокая цена за 1 кг белых пьемонтских трюфелей была зафиксирована в декабре 2009 года и составила 14 203, 5 долларов США.

Описать аромат и вкус белого трюфеля довольно сложно. Чаще всего его характеризуют как сочетание грибного аромата с запахом сыра и чеснока.

В итальянской кухне белые трюфели используют почти исключительно в сыром виде. Хранят их в холодильнике не более недели, завернутыми в бумажные салфетки в закрытых стеклянных банках.

Трюфели натирают на специальной тёрке, их добавляют в соусы, используют как приправу для различных блюд — ризотто, яичницы и др. Нарезанные тонкими ломтиками трюфели добавляют в мясные и грибные салаты.

При продаже, у глыбки белого трюфеля срезаются краешек, чтобы можно было видеть мякоть гриба.

Похожи на белые трюфели американский весенний трюфель (Tuber gibbosum), орегонский зимний (Tuber oregonense) и, встречающийся в России, польский или Троицкий трюфель (Choiromyces meandriformis) из семейства Трюфелевых, но относящийся к другому роду «Choiromyces». Эти грибы вполне съедобны и даже считаются деликатесными, но ценятся значительно ниже итальянского белого трюфеля.


Троицкий трюфель (kfcpromo.ru).


Также достаточно недорогим является итальянский «беловатый» (ит. bianchetto) или мартовский трюфель. Видовое латинское название «Tuber borchii» этому виду дал итальянский миколог Карло Виттадини (Carlo Vittadini, 1800 - 1865) в честь польского натуралиста графа Михаэля фон дер Борха, давшему описание этому трюфелю в 1780 году. «Мартовским» этот вид называется, поскольку собирают его с января по апрель. Беловатый трюфель заметно меньше (1 – 3 см) настоящего белого по размеру. Имеет гладкую кожицу от кремового до ржаво-коричневого цвета со светло-коричневой мякотью.


Трюфель борки (fermilon.ru).


Соревнуются по стоимости с настоящими итальянскими белыми трюфелямичёрные трюфели (Tuber melanosporum) из исторической области Перигор (Périgord) на Юго-Западе Франции. Этот вид встречается главным образом во французских департаментах Дордонь, Ло, Жиронда, а также в юго-восточном департаменте Воклюз, в центральной Италии и в Испании.


Черный перигорский трюфель (vfl.ru).


Плодовые тела черного трюфеля чаще имеют почти круглую форму и покрыты черно-коричневой корочкой, состоящей из пирамидальных бугорков.

Черная мякоть гриба пронизана белыми прожилками.

Черный трюфель источает аромат, совмещающий запахи опавшей листвы, влажной земли, клубники и сухофруктов с оттенком какао. Вкус трюфеля лучше раскрывается при нагревании, он совмещает грибные тона со вкусом грецкого ореха, жареных семечек с перечной горчинкой.

Если трюфель выдержать в воде, он приобретает привкус соевого соуса.

В настоящее время перигорский трюфель усиленно стараются культивировать в Китае, но довольно часто за черный трюфель Tuber melanosporum выдают менее ценный китайский трюфель Tuber sinensis.


Китайские (азиатские) трюфели (gidgrowth.com).


Существует также несколько видов трюфелей схожих с настоящим черным.

Черный снаружи «зимний» трюфель (Tuber brumale) имеет серую, несколько более светлую, чем у черного перигорского, мякоть. Этот вид распространен во Франции, Италии и Швейцарии, встречается на Украине и успешно культивируется в Болгарии и Швеции. Во вкусе зимнего трюфеля присутствуют мускусные нотки.


Трюфель зимний (truffles-bulgaria.com).


Трюфель летний (Tuber aestivum), или бордовый, или «чёрный русский» довольно широко распространен в Европе и встречается, в частности, в нашей стране. Мякоть летнего трюфеля имеет коричневый оттенок. Знатоки отмечают, что аромат летнего трюфеля не такой яркий, как у перигорского черного.


Трюфель черный русский (бордовый)(aranzadi.eus).


Еще один вид черных трюфелей Tuber macrosporum, довольно распространенный в центральной Италии, условно называют «гладким». Его поверхность, в отличие от других черных трюфелей, покрыта «низкими» шероховатостями, не «наростами», а скорее «чешуйками». Которые к тому же часто имеют коричневый оттенок. Мякоть гриба тоже, не черного, а серо-коричневого цвета. Аромат этого трюфеля отличает выраженный чесночный оттенок.


Гладкий черный трюфель (wikigrib.ru).


В засушливых местностях Южной Европы, на Кавказе (Апшеронский полуостров, Нагорный Карабах, долина реки Аракс), в Средней Азии и в Северной Африке встречаются так называемые «степные трюфели» или «томболаны». Эти грибы, родственные пустынным «трюфелям» античного времени из рода Terfezia, бывают двух видов - Terfezia transcaucasica и Terfezia boudieri.


Сбор пустынных трюфелей (darkroom.baltimoresun.com).


Как уже отмечалось, трюфели, в основном, используются в странах, где развита ресторанная кулинария и существует обеспеченный спрос. Поэтому в большинстве случаев, для приготовления блюд, используются два главных вида этих грибов – черный перигорский и белый итальянский, или грибы, которые выдают за них.

Повара и снабженцы ресторанов приобретают трюфели на местных рынках, либо импортируют в разных видах – в свежем, замороженном, консервированном.

Свежие трюфели ценятся более всего, в сезон их сбора осенью, многие рестораны предлагают особое трюфельное меню.

В XIX и начале ХХ века трюфели могли подаваться как самостоятельное блюдо либо играть в блюде основную роль.

В настоящее время трюфели целиком или крупными частями готовят крайне редко. Для приготовления трюфеля целиком, важно, чтобы он имел совершенную форму, что еще больше повышает его стоимость.


Соло-блюдо «Черный трюфель» (Gourmeffe/Instagram.com).


Значительно чаще, трюфели используются как специя, для придания блюдам вкусовых и ароматических полутонов, внесения в блюдо нюансов.

Чтобы позволить ощутить текстуру мякоти трюфелей, используют кусочки, слайсы или стружку грибов (свежих или консервированных).

Трюфели, которые используются в свежем виде, натирают на специальных миниатюрных терках-слайсерах. Слайсами посыпают сверху уже готовые блюда, чтобы трюфели были на виду, поскольку их само их присутствие, кроме придания особого вкуса и аромата, повышает статус блюда, «переводит» его в разряд высокой кухни.


Трюфельная терка - слайсер (restoran.ru, medium.com).


Для обозначения тонко нарезанных трюфелей (слайсов) часто используется словосочетание «трюфельное карпаччо».




Так может называться и форма нарезки консервированных трюфелей и блюдо, приготовленное из свежих грибов.


Карпаччо из трюфелей (soleil-s.livejournal.com).


Консервированные трюфели могут быть в баночках целыми или нарезанными в разных формах – от довольно крупных кусочков до тонкой текстурной «пасты».


«Приправа» из измельченных трюфелей (belebon.ru).


Трюфельная «паста» (fermilon.ru).


Довольно удобно использовать в рецептах «пасту» из трюфелей, которую готовят из мелких кусочков, образующихся при их переработке. Такая заправка придает готовым блюдам ощутимый трюфельный аромат, обозначает присутствие трюфелей и стоит не очень дорого.

Поскольку главным для создания «трюфельного эффекта» является аромат, часто используются специи с «трюфельным компонентом».

Удобной формой, позволяющей привнести в блюдо аромат и вкус трюфелей (хотя и не передающий текстуру грибов) является трюфельный порошок. Его часто используют повара, как экзотическую специю.


«Трюфельный порошок» - смесь сухого черного трюфеля с перцем чили и чесноком (фото А. Валентинова).


В салаты, крем-супы, выпечку, закуски, где нет необходимости и возможности передать грибную текстуру, добавляют трюфельное масло.

Трюфельное масло – кулинарная приправа на основе растительного масла, используемая для придания блюдам вкуса и аромата трюфелей.


Трюфельное масло на основе оливкового (vastivr.ru).


Трюфельное масло, изготовленное путем настаиванием белых итальянских трюфелей на оливковом масле, упоминал немецкий ученый-универсал Иоганн Кислер (Johann Georg Keyßler, 1693–1743) в книге «Недавнее путешествие по Германии, Богемии, Венгрии, Швейцарии, Италии и Лотарингии» (нем. Neueste Reisen durch Deutschland, Böhmen, Ungarn, die Schweiz, Italien und Lothringen), опубликованной в 1741 году.

Помимо гастрономических целей, такое масло использовалось для «натаскивания» собак на поиск настоящих трюфелей. Тряпичный комок пропитывали «трюфельным маслом» и закапывали, приучая собак рыть землю там, где они уловят запах трюфелей.

Профессиональные повара высказывают сомнения в том, что аромат, и тем более вкус трюфеля, можно растворить в масле так, чтобы оно могло при использовании передать его блюду. В ХХ веке трюфельное масло было лишь одной из разновидностей ароматизированного оливкового масла.

В 80-х годах наиболее яркий ароматический компонент трюфельного запаха - 2,4 – дитиапентан, называемый также «трюфелевым сульфидом» был получен синтетическим путем. С этого времени началась эпоха изготовления искусственно ароматизированного «трюфельного масла». Такое масло содержит бòльшую дозу «трюфельного сульфида», чем его можно перевести в масло настаивая в нем трюфели. Поэтому считается, что синтетическое трюфельное масло более эффективно передает один из компонентов аромата трюфеля продуктам, в которых используется. При этом стоимость такого масла значительно ниже, чем масла, приготовленного из натурального продукта.

Искусственное «трюфельное масло» подвергается обоснованной критике со стороны профессионалов кулинарии. Ведь если оно создано на основе только одного ароматического компонента, оно не может передать все богатство вкуса и аромата настоящих трюфелей.

Чаще всего в качестве масляной основы используется оливковое масло, хотя логичнее применять для этой цели более нейтральные по вкусу рафинированные масла, как рапсовое или масло виноградных косточек.

Более дорогие виды трюфельного масла производятся с использованием трюфелей, либо остатков их переработки.

Внешний вид трюфельных масел определяется базовым маслом. Иногда в бутылку кладут кусочек трюфеля. Хотя это могут быть кусочки любого из более чем 200 видов трюфелей, в том числе очень дешевых.

Несмотря на все эти обстоятельства, трюфельное масло сегодня довольно популярно у кулинаров, благодаря своей круглогодичной доступности и низкой стоимости, в сравнении с натуральными трюфелями.

Появление синтетического трюфельного масла привело к увеличению числа продуктов и приготовлению блюд с заявленным «трюфелевым вкусом», в то время как производство трюфелей в мире постоянно снижается.

При использовании трюфелей и трюфельных продуктов в кулинарии, существует несколько правил их сочетания с другими продуктами - компонентами блюд.

Главное правило в использовании трюфелей - их вкус не должны перебивать другие ингредиенты. Не стоит сочетать трюфели с другими деликатесами, чтобы избежать эффекта «масляного масла». Трюфели добавляют в блюда, где основной компонент не имеет собственного яркого вкуса.

Трюфели хорошо сочетаются с блюдами из теста (макаронными изделиями, выпечкой) и с нейтральными пшеничными крупами (См. булгур, кускус). Например, идеально сочетание небольшого количества трюфельных слайсов с пастой под сливочным соусом с добавлением крупной крошки из грецких орехов.


Тальятелле с трюфельными слайсами (saveur.com).


Чаще всего его готовят с итальянской пастой и дополнительными ингредиентами сыром, разными видами мяса или морепродуктов. Белый трюфель добавляют к мясным блюдам и овощам в свежем виде.

Измельченные черные трюфели, поскольку их вкус полнее раскрывается при нагревании, добавляют при приготовлении соусов и подливок к мясу. Наиболее органично и эффектно черный трюфель сочетается с мясом дичи – фазанов, оленины. Для оформления хорошо добавить в блюдо несколько трюфельных слайсов.

С черными трюфелями также готовят омлеты, пиццу и рис. Часто трюфели запекают с сыром, мясными продуктами или овощами.

Широко известны многие блюда, в которых трюфели играют важную роль. Очень часто кусочки трюфелей добавляют в паштеты и террины. Особенно известен запеченный паштет из фуа-гра (См.) с трюфелями и мясом рябчиков (который мы упоминали выше) - «Страсбургский пирог» (См.).

Хотя использование трюфелей всегда поднимает уровень блюд из любого вида мяса, рыбы или морепродуктов, придавая им пикантность и изысканность.

Используются в кулинарии замороженные трюфели, а также консервированные, как целиком, так и в нарезанном виде.


Карпаччо с трюфелями (mygazeta.com).


В высокой кухне трюфель совсем необязательно сочетать с другими деликатесами. Например, даже просто тончайшие слайсы из трюфелей очень украсят внешний вид и вкус обычной пасты со сливочным соусом, а небольшие кусочки трюфелей сделают изысканным простое ризотто.


Ризотто с трюфелем (fermilon.ru).


Черный трюфель является обязательным компонентом «Турнедо Россини» (См.).


Турнедо Россини с фуа-гра и трюфелями (zen.yandex.ru).


Несколько слайсов, кусочков консервированных трюфелей, трюфельная паста и, в особенности, трюфельный мед (!) украсят сырную тарелку, контрастируя со вкусом зрелых элитных сыров или обогащая вкус и аромат пресных молодых сыров.


Трюфельный мед (bluetruffletruffles.com).


Существуют также и «трюфельные сыры». Это сыры, в тесто которых, еще до созревания, добавляют кусочки трюфелей.


Сыр с трюфелем (fedsp.com).


Следует отметить, что в современной кулинарии, ломающей привычные правила, возможно и обратное. Трюфели сочетают с икрой, фуагра и т.д.


Канапе с трюфелями и икрой (tartufi.pro).


Трюфелями также называются шоколадные конфеты внешне похожие на грибы трюфели.




28 views

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page