Турнедо – (фр. tournedos) мясное блюдо французской кухни – жареный кусок телячьей или говяжьей вырезки, средней толщины, отрезанный поперек волокон.
Турнедо в значительной мере похоже на филе-миньон (См.) Не очень толстые ломтики вырезки, с отбиванием или без, могут быть приготовлены разными способами – их жарят на сковороде или на гриле, запекают или тушат в соусе.
Происхождение названия блюда связывают с французской фразой «turner le dos» - «поворачиваться спиной». Считалось, что повар во время приготовления этого блюда, на какое-то время поворачивался спиной к гостям, в присутствии которых он готовил, чтобы добавить в блюдо некий секретный ингредиент.
Наиболее известный вариант приготовления и наиболее изысканный способ подачи турнедо называется «Турнедо Россини» (фр. Tournedos Rossini).
По всеобщему признанию блюдо получило название в честь великого итальянского композитора Джоаккино Россини (Gioachino Rossini, 1792 - 1868), который помимо того, что был великим музыкантом, был также известным гастрономом и, по многочисленным свидетельствам современников, сам любил готовить.
Джоаккино Россини – композитор, гурман и кулинар (cabinetdelart.com).
Россини долгое время жил в гастрономической столице мира - Париже. Сначала с 1824 по 1836, а затем в конце жизни с1855 по 1868 он жил Париже постоянно. В своем доме Россини устраивал музыкально-гастрономические вечера для избранных друзей.
Композитор сам готовил блюда, которые подавал для гостей. Говорят, что именно он, во время приготовления куска вырезки, поворачивался к гостям спиной, чтобы закрыть от их взглядов процесс приготовления.
Излюбленными ингредиентами в приготовлении блюд автора «Севильского цирюльника» были фуа-гра, черный перигорский трюфель и вино Мадера, использовавшееся для приготовления соуса. Сочетание этих трех компонентов в одном блюде закрепилось в мировой кулинарии под названием «a la Rossini».
Возможно, это и были «секретные ингредиенты», которые Россини добавлял к приготовленному мясу, повернувшись спиной, о чем рассказывали бывавшие в его доме знаменитые гости.
Тем не менее, в истории кулинарии изобретение турнедо приписывают разным знаменитым поварам XIX века.
В литературе нередко можно встретить утверждение, что его автором был Мари-Антуан Карем (См.), с которым Россини был дружен и который мог подсказать композитору архитектуру блюда. Но в книгах Карема описание этого блюда отсутствует, кроме того, великого повара не стало в 1833 году, и он точно не мог добавить к названию блюда имя Россини.
Также часто пишут, что это блюдо изобрёл в начале 60-х годов XIX века Казимир Муассон (Casimir Moisson, 1833 - 1903) – с 1859 года шеф-повар роскошного парижского ресторана «Мезон Доре» (фр. Maison Dorée), где прославленный композитор был частым гостем.
Реже встречается версия, что блюдо придумал и назвал в честь композитора ученик Карема Адольфе Дюглере (Adolphe Dugléré, 1805 - 1884). Нам эта версия представляется более вероятной, поскольку время наибольшей популярности Россини в Европе и рассказы о его эксцентричном образе жизни приходятся на 50-60-е годы XIX века. Дюглере в это время также был на пике своей карьеры, поскольку он был поваром семейства Ротшильдов и шеф-поваром знаменитого ресторана «Кафе англе» (фр. Café Anglais) в самом центре Парижа, на углу Итальянского бульвара и рю де Мариво.
Следует отметить, что рецепт приготовления и форма подачи турнедо не были зафиксированы в тогдашней кулинарной литературе. После смены музыкальной и кулинарной моды на рубеже XIX и ХХ столетий блюдо могло быть просто забыто. Но его включил в меню своих ресторанов в самых фешенебельных отелях Европы еще один великий французский повар Огюст Эскофье (См.). Именно Эскофье придал турнедо Россини известный сегодня облик и описал его в своих книгах.
Турнедо Россини (sophietheparisian.com)
Кусок говяжьей вырезки, жареный на сливочном масле, под соусом деми-гляс на основе мадеры, подается на тосте, повторяющем форму мяса, покрытого кусочком цельной фуа-гра, обжаренным перед подачей, с лепестками черного трюфеля сверху.
Секреты приготовления этого блюда, самое интересное из его истории на канале "Фестиваль вкуса"