Экстракт - (от лат. extract – извлекать) вытяжка, продукт, извлеченный из растительного или животного сырья, содержащий в концентрированном виде вкусовые и ароматические вещества. По форме экстракты могут быть жидкостями, вязкими жидкостями или порошками.
Экстракт добавляют в блюдо для придания ему требуемого вкуса, аромата или консистенции.
Экстракция осуществляется с помощью веществ - экстрагентов, способных растворять, вбирать в себя экстрагируемое вещество.
В этом качестве могут использоваться вода, масло, жир, этиловый спирт, сахар.
Самый распространенный пример экстракции – заваривание чая или приготовление кофе.
Издревле в кулинарии используют жиры для извлечения вкусовых и ароматических веществ из пряных растений для последующей передачи и распределения вкуса блюду, которое готовится в большом объеме.
Заправки (пассерованные или обжаренные в масле овощи), используемые при приготовлении заправочных супов, чесночное или «зеленое» масло, ароматический уксус – примеры экстракции.
Масло экстрагирует ароматы трав (aroma-alchemy.com).
В XIX столетии экстрактами называли любые пищевые концентраты. Домашним и фабричным способом изготавливались мясные экстракты - сушеные и порошкообразные концентраты мяса, бульонные кубики.
Выпариванием и сушкой готовили экстракты фруктовых и ягодных соков.
Экономической необходимостью было обусловлено появление экстрактов пряностей на мировом рынке. Так были изготовлены популярные пряные соли, «дрезденский экстракт», «руанский экстракт» . Они представляли собой жидкие пряные смеси, которые можно было применять в объеме не более 1–2 капель.
Современная пищевая промышленность выпускает экстракты и концентраты пряностей: укропный раствор (спиртовой экстракт укропного масла); укропное масло (на основе эфирных масел зелени укропа); лавровый порошок (экстракт на основе эфирного масла лавровых листьев); горчичное, кориандровое, анисовое, гвоздичное и тминное масла (эфирные масла зелени пряных трав). В середине XX века был получен натуральный экстракт шафрана. Коричный экстракт был получен методом синтеза.
Экстракты специй и пряных трав (extrasyrups.ru).
При приготовлении блюд в домашних условиях натуральные экстракты добавляют в практически готовое блюдо в минимальном количестве. При добавлении в кипящий полуфабрикат экстракты быстро разлагаются, что приводит к ухудшению вкуса продуктов. Для предотвращения этого экстракты рекомендуется закладывать в холодные блюда (закуски, салаты и т. п.).
Для получения экстрактов пищевое сырье (части растений, цветы, плоды, семена) измельчаются. Затем они подвергается действию растворителя - воды, спирта, эфира или жидкого углекислого газа (при - 50° С).
Экстрактивные вещества переходят в растворитель, после чего возгонкой, конденсацией, сушкой экстракт концентрируется.
Тем самым максимально полно извлекается вся гамма ароматов.
Экстракты дают возможность существенно сократить вес и объем пищевого сырья, их удобно хранить, транспортировать.
Экстракты используются в кондитерской промышленности, хлебопечении, производстве гастрономических изделий, в молекулярной кухне.
Comentarios