Эмульгирование

Эмульгирование – (от лат. emulgeo – дою, выдаиваю) один из гидромеханических способов кулинарной обработки продуктов, заключающийся в смешивании двух и более несмешивающихся или трудно смешивающихся жидкостей. Примером таких жидкостей являются растительное масло и вода.

Целью эмульгирования является получение однородной эмульсии, не расслаивающейся с течением времени.

Процесс эмульгирования состоит из двух составляющих. Первая - диспергирование жидкостей до состояний мельчайших капель. Вторая – стабилизация. Смесь должна включать эмульгаторы, которые ее стабилизируют, не давая ей расслоиться.

chemhoaqua.com

Примером эмульгирования является процесс приготовления майонеза, в котором функцию эмульгатора выполняет яичный желток.