Энгастрация - (фр. engastration) техника приготовления мясных блюд, при которой внутренние полости туши более крупного животного заполняются (фаршируются) мясом более мелких животных, мясопродуктами, колбасами и т.п.
Мясо животных, которые используются для начинки более крупных, обычно освобождается от костей.
Некоторые словари переводят слово «engastration» с французского, как «встраивание», а «ingastration», как «поглощение».
Нам представляется, что слово «энгастрация» образовано искусственно, заимствованием его частей из разных языков, что нередко встречается в словообразовании специальных научных или технических терминов.
Слово «энгастрация» образовано сложением приставки «en-», во многих европейских языках означающей «нахождение внутри», «направление внутрь чего-либо», корня «гастро» (от греч. γαστρός), означающего «живот», «желудок» и суффикса «-ция», означающего, что слово обозначает некий процесс.
Приготовление целых туш крупных животных, фаршированных более мелкими, известно с древности. Этот кулинарный прием демонстрировал гастрономическое изобилие, нарочитую избыточность пищи. Одновременно энгастрация создавала интригу, неожиданность при подаче блюда.
Кроме того, запекание разных видов мяса, одного внутри другого, образует смешение вкусов и ароматов, придает продуктам вкусы, несвойственные им при раздельном приготовлении.
Древнеримский историк Плиний Старший (Plinius Maior, 22 – 79 гг. н. э.) в энциклопедическом сочинении «Естественная история» описывает «Троянскую свинью», подававшуюся на пирах богатых римлян, получившую название по аналогии с «Троянским конем». Но если внутри последнего прятались воины, то откормленную смоквами, и вымоченную в вине свинью, фаршировали более мелкими животными и птицами.
Римский писатель Петроний (Petronius Arbiter) в романе I века н.э. «Сатирикон» (лат. Satiricon) также описывает жареного целиком «троянского» вепря. Петроний сообщает, что из рассеченного брюха огромной свиньи высыпалась гора колбасок и выпорхнули живые дрозды.
Схема жареного верблюда (fb.ru)
Верблюд на вертеле (friends.bigasia.ru).
Примером подобной кулинарной технологии также является известный на Востоке «жареный верблюд». Он фаршируется баранами, которые в свою очередь фаршируются курами, которые фаршируются рыбой, а она фаршируется яйцами. Такое блюдо принято готовить к бедуинской свадьбе.
Французский публицист и гастроном Александр Гримо де ля Реньер (Alexandre Grimod de La Reynière, 1758 - 1838) в своем известном сочинении «Альманах гурманов» (фр. Almanach des gourmands, 1807) описал «несравненное жаркое» (фр. rôti sans pareil). В этом блюде в дрофу последовательно укладывались индейка, гусь, фазан, утка, курица, цесарка, чирок, вальдшнеп, куропатка, зуёк, чибис, перепёлка, дрозд, жаворонок, овсянка и славка.
Типичным примером энгастрации являются популярные в Британии и Северной Америке блюда типа «турдакен» (англ. turducken) (См.) или «гудакен» (англ. gooducken).
Турдакен (См.) представляет собой индейку, начиненную бескостным мясом утки, начиненной, в свою очередь, бескостной курицей. В гудакене индейку заменяют гусем.
Турдакен (straitstimes.com).
Традиция на праздниках готовить целых баранов и даже быков с разными многослойными начинками с древности существует на Кавказе.
В тушу быка закладывают теленка, в теленка – барана, в барана - гуся, далее утку и курицу. Все это в чреве быка послойно прокладываются пряными травами, специями и орехами. При жарке туша быка сильно обгорает. Сгоревшее и высохшее мясо срезают, но блюдо, тем не менее, получается изысканным. Находящее внутри мясо пропитывается вытапливаемым жиром всех остальных животных, набирает ароматы трав, специй и получается великолепным по вкусу.
В «День города» 6 сентября 2014 года на Поклонной горе в Москве по рецепту «времен Екатерины II» приготовили «быка по-царски», что также было примером энгастрации.
Внутрь «мраморного» бычка весом в 600 кг поместили тушу барана, внутри которого находились четыре утки, фаршированные вареными куриными яйцами, вместо желтков начиненными утиной печенью.
Подготовка «быка по-царски» к «Дню города» в Москве (lipetskmedia.ru).
Comments