top of page

Эскалоп

Эскалоп — (фр. escalope) ровные, круглые или овальные пласты мя­са, нарезанные из вырезки или других ча­стей мякоти.

В современной кулинарии словом «эскалоп» называют порционный полуфабрикат, нарезанный из корейки без реберных костей, поперек волокон, толщиной 1,5-2 см, отбитый до 1 см, и соответствую­щее блюдо после приготовления.



Эскалоп можно не отбивать, но сделать его тонким, способом «бабочки», когда толстые куски делятся поперек волокон в середине на две части, но остаются соединенными, образуя больший овальный кусок.


Разрезание эскалопа методом «бабочки» (фото Ralf Roletschek / roletschek.at).


Первоначально во Франции для нарезанных таким образом кусочков мяса использовался старый кулинарный термин «пайяр» (фр. paillard – непристойный).

Позднее этот термин был заменен словом «escalope», происходившим от старофранцузского слова «eschalope» - обозначавшего полуоткрытый грецкий орех, моллюска в приоткрытой раковине или женский головной убор с большими полями, поднятыми вверх. «Непристойности» всем этим объектам придавало внешнее сходство с женскими гениталиями.

Именно в этой связи блюда из телятины, нарезанной особым образом, получило название «veau à l'escalope» - телятина в стиле «эскалоп».

Позднее первоначальное значение слова «эскалоп» было утрачено, и оно стало означать только бескостный тонкий круглый кусок мяса.

В Италии эскалоп, довольно распространенное блюдо, называемое «scaloppa», но чаще оно встречается в уменьшительной форме «scaloppina».

Чаще всего эскалоп готовят из говядины или телятины, но возможны варианты из куриной грудки или индейки.


Эскалоп с лимоном (howlingpixel.com).


В нашей стране в советское время в системе общественного питания и магазинах мясных полуфабрикатов больше былираспространены эскалопы из свинины. В профессиональной кулинарной литературеуказывалось, что порционные куски для эскалопа нарезаются от поясничной части корейки или от окорока и слегка отбиваются перед обжариванием.

16 views

Recent Posts

See All

Opmerkingen


bottom of page