Эскарго – (фр. escargots – улитки) французская горячая закуска –виноградные улитки в раковинах с «зеленым» маслом.
Виногра́дная ули́тка (лат. Helix pomatia) — крупнейший в Европе наземный брюхоногий моллюск из семейства Гелицид (лат. Helicidae).
Французское слово «escargot», часть лингвистов считает происходящим от греческого слова «койхилион» (греч. κογχύλιον – ракушки, моллюски), которое через «народную» латынь (лат. coculium), изменившись, попало в язык прованских галлов в виде «escaragol», а затем трансформировалось в старо-французское «escargol».
Электронный этимологический словарь (англ. Online Etymological Dictionary) связывает этимологию провансальской и старо-французской формы названия улиток с латинским наименованием жука скарабея – «scarab».
Виноградная улитка (7dach.ru).
Мясо виноградных улиток – источник ценного белка, содержание которого составляет 10 - 15%. Ткани улиток содержат 30 % жира, 5 % углеводов, а также витамины B6, B12, железо, кальций, магний.
В обезвоженном мясе улиток содержится 60-65 % белка, около 5 % жира, остальное - низкомолекулярная органика и минеральные соединения.
Из-за питательности и доступности, люди употребляли улиток в пищу во все исторические эпохи.
Древние люди собирали их и запекали в ямках под костром еще до появления первобытной посуды. Кроме того, пойманные улитки, закрываясь в раковинах, впадали в спячку, и их можно было хранить в таком состоянии довольно долго.
В античной Греции улитки были распространенным продуктом питания. Они не считались деликатесом, а были доступной пищей для самых простых и бедных людей.
В древнем Риме улиток считали лечебной пищей. Римский историк Плиний Старший (Plinius Maior, 24 – 79 гг. н.э.) в своем энциклопедическом сочинении «Естественная история» рекомендовал употреблять мясо улиток при желудочных заболеваниях. Кроме того, существовало убеждение, что улитки – мощный афродизиак.
Плиний Старший также упоминает некоего Фульвия Липпина, который устроил ферму для разведения улиток, где откармливал их пшеничной мукой, замешанной на виноградном сусле.
В Риме собирали улиток весьма оригинальным способом. В широкое блюдо наливали перебродившее пиво. Моллюски, привлеченные запахом дрожжей, подползали к нему, падали в пиво и тонули.
В римских источниках сообщалось, что галлы, населявшие территорию современной Франции, лакомились улитками на десерт.
В Средневековой Франции улиток собирали и разводили в монастырских садах, поскольку Церковью допускалось употребление моллюсков во время постов.
Улиток варили, жарили на масле с луком, готовили над углями, нанизав на палочки.
В пятой статье второго раздела французского средневекового руководства по ведению домашнего хозяйства «Парижская домохозяйка» (фр. Le Ménagier de Paris, 1393) содержатся высокие оценки эскарго и рекомендации по их приготовлению.
К XVII веку популярность улиток снизилась, и в последующие столетия на значительной части Европейского континента в них видели не лакомство, а садового вредителя.
Во Франции эскарго вновь вошли в моду в начале XIX века после того, как были поданы на обеде, который дал министр иностранных дел поверженной Франции Талейран в честь русского императора Александра I в 1814 году.
«Повар королей и король поваров» Мари-Антуан Карем (См.) тогда приготовил улиток в раковинах с зеленым маслом. Рецепт закрепился под названием «улитки по-бургундски» (фр. escargots à labourguignonne) и сегодня является наиболее популярным во Франции, да и во всем мире.
Вернувшись в Россию, император даже требовал от дворцовых поваров, чтобы они воспроизвели деликатес, рецепт которого прост и остаётся прежним до сих пор: улитки, чеснок, масло, петрушка, соль и перец.
С того времени Франция остается мировым лидером по потреблению эскарго.
По мере превращения Франции в законодательницу мировой кулинарной моды, отношение к эскарго, как к изысканному деликатесу распространилось во всем мире.
В настоящее время эскарго – популярная горячая закуска, которую готовят во многих странах - в Италии, Португалии, Испании, Германии, Великобритании, США и России.
Для приготовления этого блюда, виноградных улиток в раковинах промывают несколько раз, отваривают, извлекают из раковин, отрезают кишечник и тушат в масле с чесноком и специями. Раковины вычищают и промывают. Мясо улиток закладывают в раковины и «запечатывают» охлажденным до вязкости «зеленым» маслом. Масло может быть сливочным или оливковым, с чесноком, тимьяном, базиликом, петрушкой, с кедровыми орешками, в зависимости от рецепта.
За неделю до приготовления в хозяйствах, где разводят улиток, их лишают питания, чтобы вывести из их организма токсины и устранить неприятные привкусы, связанные с потребляемой ими пищей. В некоторых местах их сажают на «ароматическую диету» из тимьяна и другой зелени.
Отличные от традиционного французского способа приготовления блюда из улиток, под местными названиями, характерны для кухонь Мальты, Кипра, Крита, материковой Греции и стран Магриба.
Простейший способ приготовления улиток - жарить их на гриле прямо в раковинах (wayback machine/ web.archive.org).
На острове Крит мясо улиток варят в белом вине с лавровым листом, луком и сельдереем, затем обваливают в муке и жарят с розмарином и уксусом.
Улитки без раковин (syl.ru).
На Мальте рагу из улиток носит название «бэббуш» (мальт. bebbux). На небольшом острове существует несколько рецептов его приготовления и подачи. Чаще улитки тушат в красном вине или крепком пиве с мятой, базиликом и майораном и подают холодными в раковинах, сопровождая соусом альджоли (чеснок, панировочные сухари, анчоусы, петрушка, мята, иногда желток) и со свежеиспеченным хлебом.
Бэббуш (blog.maltalingua.com).
В марокканской кухне улитки являются распространенной уличной едой. Их варят прямо на улице в больших тазах наподобие вока, со специями и зеленью.
Уличный продавец улиток в Мароккеше (sergeydolya.livejournal.com).
Поскольку виноградные улитки являются сельскохозяйственными вредителями, их бесконтрольное размножение нежелательно. В связи с высоким спросом на мясо этих моллюсков, сформировалась особая отрасль хозяйственной деятельности - выращивание улиток - «гелицекультура».
Во Франции, где в год съедают около 16 тысяч тонн улиток, собственного производства недостаточно. Улиток импортируют из восточноевропейских стран, с Балкан, из Греции и Турции.
С конца 1980-х годов эскарго приобрели широкую популярность в США. Объем производства улиток для эскарго в Америке составляет более 300 миллионов долларов в год. В США ежегодно 24 мая отмечается «Национальный день эскарго».
В нашей стране энтузиасты выращивают улиток в Московской области.
В Калининградской области существуют специализированные хозяйства, выращивающие улиток для кулинарного использования. В них также есть мощности по переработке мяса улиток и приготовления замороженных полуфабрикатов эскарго.
Для приготовления к употреблению и сервировки эскарго используются эскарготки (эскарготьерки) - сковороды-жаровни с 12 или 24 углублениями в дне. Перед подачей эскарго разогревают так, чтобы масло закипело и пропитало мясо улитки. Подают блюдо чаще в той же посуде с белым вином и черным хлебом, который допускается макать в горячее масло. В специализированных магазинах продаются порционные полуфабрикаты эскарго (по 12 шт.) в одноразовых эскарготках из толстой фольги.
Одноразовая эскарготка, эскарготные щипцы и специальная двузубая вилка.
Для фиксирования раковины улитки при употреблении блюда используются эскарготные щипцы – зажим особой конструкции. В одной руке щипцами держат раковину и с помощью двузубой вилки достают из нее мясо улитки.
Эскарготные щипцы в руке героини Джулии Робертс.
Забавный эпизод с использованием эскарготных щипцов показан в известном голливудском фильме «Красотка» (англ. Pretty Woman, 1990). Приглашенная в дорогой ресторангероиня Джулии Робертс ранее никогда не евшая эскарго, неумело берет щипцамираковину,которая выскальзывает и улетает высоко вверх. Ее ловко перехватывает на лету официант.