Мусс – (фр. mousse - пена) блюдо, чаще сладкое, с пышной пенистой текстурой.
Для приготовления муссов используют вкусо-ароматические основания – ягодное или фруктовое пюре, сок, вино, шоколад.
Основа мусса взбивается в пену с использованием пенообразователей (яичные белки, взбитые сливки) и фиксируется в пенистом состоянии добавлением желирующих веществ (желатин, агар).
Шоколадный мусс (simplerecipeideas.com).
Наряду с основными, в муссе могут присутствовать и дополнительные компоненты: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, пряности и ароматизаторы (коньяк, ром, варенье).
История муссов как самостоятельного вида десертов восходит к «пенистому крему» (фр. crème mousseuse) – десерт из крема (взбитых сливок) уложенных пирамидкой и известных как французский десерт еще в XVIIIвеке.
По мере совершенствования техники получения пены: от венчиков и ручных сбивалок, до современных электрических миксеров, и появления более эффективных фиксаторов пены (рыбий клей, агар, желатин), менялась и технология приготовления муссов.
Клюквенный мусс с манкой (povar.ru).
Муссы иногда готовят с использованием манной крупы, которая имеет довольно нежную текстуру. Из-за высокого содержания крахмала и глютена, манка обладает клеящими свойствами и способностью «набухать».
При подаче, чтобы усилить или разнообразить вкусовую гамму муссов, их сопровождают более яркими по вкусу гарнирами - взбитыми сливками, фруктово-ягодными соусами.
Следует отметить, что наряду со сладкими десертами, в форме муссов могут готовиться и оформляться несладкие блюда - муссы из мяса, рыбы, морепродуктов, фуа-гра, сыра или овощей. Они могут подаваться как в холодном, так и в горячем виде.
Муссы из утиного мяса или утиной печени – широко популярные деликатесные продукты во Франции.
Мусс фуа-гра (deslivresetdelicesus.com).
Мусс из утиной печени с портвейном (fromage-comte.fr).
Знаменит мусс из утиной печени с портвейном (фр. Mousse de foie de canard au porto). Нарезанная утиная печень смешивается со сливками, яйцами и красным портвейном, а затем взбивается до консистенции пены. Полученный продукт, в специальной посуде, запекают в духовке. После приготовления мусс покрывают желе и охлаждают.
Утиный мусс с портвейном (fr-en.openfoodfacts.org).
Несколько более экономичный вариант – «домашний (кустарный) мусс» (фр. Mousse artisanale). Его готовят в бульоне с портвейном из утиной и куриной печени, утиного мяса и свинины с большим количеством смальца (топленого свиного жира). В него добавляют кукурузную муку, овощи и пряности. Вся эта масса взбивается до нежного пенистого состояния, укладывается в специальные формы и запечатывается слоем смальца.
Comments