top of page
  • Sergey Dobrynin

Плов

Плов - традиционное национальное блюдо народов Средней Азии, Ирана, Индии, Турции и Закавказья из риса с мясом и овощами.

В широком смысле плов, как композиция мяса с рисом, овощами и специями, под созвучными этому гастрониму названиями, распространен на пространстве от Юго-Восточной Азии до Испании и от России до Танзании.


Плов (m.123ru.net).


Часть западных исследователей предполагает, что название блюда восходит к санскритскому слову «pulâka» पुलाक – «комок вареного риса».

Среднеазиатские и иранские специалисты считают, что слово «палов» произошло от корня «pal», в авестийском (иранский язык VII –VI вв. до н.э.), означавшего «растение, растущее в воде», т.е. «рис».

В иранских языках слово приобрело форму «polov» (перс. پلو‎ - приготовленный рис). Уже от этой формы происходят турецкое и среднеазиатские названия блюда.

Индийский химик, диетолог и историк питания К.Т. Ачайа (K. T. Achaya, 1923 - 2002) указывает, что блюдо, совмещавшее рис и мясо, упоминается в индийском эпосе Махабхарата (вторая половина I тысячелетия до н.э.). Также, доктор Ачайа, отмечает, что слова созвучные «пулао» или «паллао» использовались для обозначения блюд из риса в древних санскритских текстах, например, в Яджнявалкья Смрити (Yājñavalkya Smṛti).


К.Т. Ачайа, Иллюстрированная пища Индии. Оксфордское издание, 2009 г.


Во время похода в Бактрию и Согдиану Александр Македонский был так впечатлен местными блюдами, по описанию напоминавшими плов, что солдаты его армии, возвращавшиеся в Грецию, пытались воспроизвести их рецепты.

Плов, уже под современным названием, неоднократно упоминается в знаменитом памятнике средневековой арабской и персидской литературы «Книга тысячи и одной ночи».

В одном из медицинских трактатов великий Авиценна (Ибн Сина, 980-1037) посвятил плову и его лечебным свойствам целый раздел. Одна из легенд о великом враче сообщает, что он даже излечил пловом некоего принца от нервного истощения, вызванного неразделенной влюбленностью. Ибн Сину в Иране называют «отцом плова».

Арабская экспансия со времен халифата Аббасидов (VIII век н.э.) способствовала распространению этого ближневосточного блюда на значительные территории. Существует гипотеза, что испанская паэлья генетически и этимологически связана с пловом.

В настоящее время плов является главным национальным блюдом узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, персов, карачаевцев и азербайджанцев. Все значительные семейные и общественные события отмечаются приготовлением плова.

Принципиально плов состоит из двух основных частей – мясо-овощного компонента (в Средней Азии называемого «зирвак») и зернового компонента.

Чаше всего зерновой частью плова является рис, но также могут использоваться булгур, сорго, горох, кукуруза, маш, причем как исключительно, так и вместе с рисом.

Для приготовления зирвака кроме мяса чаще всего используются лук и морковь.

В качестве мясного компонента чаще всего используется баранина, но в Средней Азии это может быть также мясо джейранов, курица, индейка, фазан, куропатка, перепела и даже воробьи.

В плове бухарских евреев бахше, кроме мяса, используется печень.

В плове народов каспийского побережья (иранский, азербайджанский, туркменский) популярно использование каспийской рыбы - осетра, кутума, кефали.

Мясная часть в классическом плове предварительно обжаривается в жире, но существуют версии, использующие отварное мясо.

Большое значение в приготовлении плова придается рису. Для плова используются его некрахмальные сорта. Рис готовится так, чтобы плов не превращался в кашу, и каждое зернышко риса было отдельно.

Специи также являются очень важным фактором, превращающим просто рис в плов.

В разных вариантах плова чаще всего используются зира (кумин), чеснок (целые головки и молотый сухой), стручки красного перца, чёрный перец (молотый и горошек), барбарис (сушеные ягоды), шафран (порошок и лепестки соцветий), куркума (нечасто), паприка, кориандр, чабрец, кардамон.

Соотношение продуктов в разных видах плова весьма подвижно. Важно, чтобы соблюдалось определенное равновесие мясной, овощной, фруктовой и зерновой частей.

По методу варки риса существуют два приципиально отличающихся вида плова — припускной и откидной.

В нашей стране со словом плов ассоциируется в основном его узбекский вариант, на который похоже большинство среднеазиатских видов.

В среднеазиатских пловах используется припускной способ. Рис предварительно не отваривается, а готовится в общей жиро-водяной эмульсии вместе с мясо-овощной частью (зирваком), находясь над нею.

Есть и исключения: в бухарском плове «оши-софи» и хорезмском «сузма палов» рис варят откидным способом. В Бухаре этот способ называют «кабульским».

Приготовление среднеазиатского плова включает несколько этапов и требует соблюдения определнных правил.

Подготовка ингредиентов:

- промывание риса, смешивание его со специами;

- перекаливание жиров (иногда в жире прокаливаются кости);

- удаление выжарок (шкварок) и костей.

Подготовка зирвака:

- обжаривание мяса в перекаленном жире;

- обжаривание лука и моркови с мясом и специями.

Закладка риса поверх зирвака.

Добавление воды.

Приготовление плова без крышки до полного впитывания или испарения воды.

Упревание плова без интенсивного нагрева под крышкой.

Оформление при подаче:

- рис с морковью и луком выкладывается горкой на большое блюдо;

- мяса выкладывается поверх риса;

- чеснок водружается на вершину.


Плов (kievold.fish).


Второй тип приготовления риса – откидной. Наиболее характерным видом откидного способа является азербайджанский вариант.

Для приготовления по откидному типу, промытый рис отваривают до полуготовности в большом объеме подсоленной воде, затем откидывают на сито, иногда промывают для удаления поверхностного крахмала. А затем рис выкладывают в казан для «упревания», нередко рис поливают распущенным топленым маслом и настоем шафрана.

В Азербайджане дно посуды, в которой «упревает» рис, выстилают тонким лавашем или специальной лепешкой типа абеса (См.), которую называют казмак, газмах (азерб. qazmaq, qazmağı).

Нерисовая часть плова (зирвак) в Азербайджане считается гарниром (называется «гара»). Его готовят из мяса, рыбы, овощей, фруктов, с добавлением яиц или молока отдельно от рисовой части. В отличие от среднеазиатского, азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы не застывало топлёное масло. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая.

Вместо гарнира может быть приготовлена подливка. Казмаг также едят вместе с пловом. К плову подают целиком на стеблях пряную зелень: базилик - райхан, кинзу, эстрагон, зелёный лук, чеснок, кресс-салат, мяту. Подачу плова сопровождают шербетом.

Среди азербайджанских и иранских видов плова выделяется шах-плов (хан-плов, царский плов). Способом приготовления, внешним видом и оформлением этот плов заметно отличается от других видов.

После приготовления риса откидным способом, его помешают в оболочку из казмага внутри казана (вместе с гарниром или отдельно от него) и продолжают «запекать» на слабом огне и дают ему «упреть» в течение некоторого времени. Перед подачей казан переворачивают и выкладывают содержимое так, что казмак оказывается наверху. На блюде получается подобие пирога с начинкой из плова.


Шах-плов (gobaku.ru).


В качестве жиров в пловах используют баранье сало, курдючный жир, подсолнечное, оливковое, хлопковое или кунжутное масло. Животные и растительные жиры комбинируют. Важно, чтобы растительное масло не обладало выраженным собственным запахом или вкусом.

Наиболее известен в нашей стране узбекский плов. В значительной мере все среднеазиатские и туркестанские варианты похожи на него по составу и по технологии. Но, разумеется, существуют традиционные национальные и региональные особенности. Про плов говорят, что его вариантов столько, сколько городов в Средней Азии.

В Ферганской долине для плова используют местный сорт риса «Девзира». Его зерна имеют бежево-розовый цвет, поэтому его называют «розовый жемчуг».


Рис девзира (eda-land.ru).


Плов из такого риса получается более насыщенного тона.


Плов из риса девзира (gdepoest.kz).


В плове «бахш», традиционном для бухарских, самаркандских и таджикских евреев, вместо моркови используется зелень, более всего кинза. Поэтому бахш еще называют «зеленым» пловом.


Бахш палав (polemika.livejournal.com).


В киргизском плове (кирг. палоо) используются местные, в первую очередь красные узгенские сорта риса. Узгенский рис проверяют на подлинность, потерев его в ладонях. Если красные прожилки остаются на зернах риса, значит рис настоящий качественный. Нередки случаи подделки красного риса, когда продавцы подкрашивают обычный белый рис.


Красный рис (photo.kg).


В приготовлении туркменского плова, морковь частично или полностью заменяют урюком. К туркменскому плову подают соус из «аль-бухары» - кислой сливы типа мирабель или ткемали. Среди туркменских видов плова стоит отметить плов с дичью. Его готовят из риса восковой спелости с мясом фазана. Технологические особенности присутствуют также в приготовлении плова прикаспийских туркмен - огурджалинском и рыбном.

Когда готовят огурджалинский плов, мясо после обжаривания с луком и морковью, вынимают из котла и варят отдельно, а позже выкладывают на рис за 3 минуты до готовности блюда.

Рыбу для рыбного плова отваривают отдельно от риса и овощей.

В этих обоих видах туркменского плова рис готовится в бульоне, полученном от приготовления мяса или рыбы.


Балик пилав - плов с кефалью (фото М. Шамшидова на yaplakal.com).


Кабульский плов (перс. قابلی پلو - кабули палав) очень похож на узбекский. Его готовят с бараниной, курицей, морковью и луком, но добавляют изюм, а часто дробленые орехи – грецкие, миндаль или фисташки.

Именно такой по составу плов очень популярен в Саудовской Аравии, но там он более известен под другим названием – Бухарский рис (араб. رز بخاري – роз бухари).

По способу приготовления большинство иранских видов плова – «поло» (перс. پیلاف) очень похожи на азербайджанский плов. В иранском плове, рис – основная часть, а мясо считается скорее гарниром. Используется длиннозерные сорта риса, и готовят его откидным способом. Главные специи в иранских видах плова – кардамон и шафран.

Поло – праздничное блюдо и декоративная сторона в нем, важный компонент. Рис в плове для красоты окрашивают шафраном или куркумой в оттенки желтого, а гранатовым соком в лилово-розовый. Также как и в азербайджанском, в приготовлении иранского плова используется казмаг, только называется он в Иране «тахдег».

Подобно турецкому пилаву в иранском поло используют различные виды дробленых и целых орехов (миндаль, фисташки, кедровые). Но также в плов кладут много изюма, кураги, зерна граната, вишню.

Ширин полосладкий плов, который обычно готовят с цитрусовыми, изюмом, курагой и сахаром.


Иранский праздничный плов «Семь красавиц» (povar.ru).


В Индии (включая Западную часть – Пакистан) рис всегда был важнейшей зерновой культурой. Но в сочетании с мясом, специями и овощами, в том виде, который мы обобщенно называем пловом, его стали готовить после обширных вторжений тюрков из Средней Азии (XI - XIII вв.), постепенно подчинивших весь Север Индийского субконтинента.

Во время существования Делийского султаната (XIII – XVI вв.) и империи Великих Моголов (XVI – XVIII вв.) влияние среднеазиатской кулинарной культуры распространилось практически на всю Индию.

С того времени в большой в национальном и пространственом отношении стране появилось огромное разнообразие блюд с рисом, имеющим объединяющее их все название «пулао» (англ. pulao) – тава пулао, раджма пулао, шахи пулао, сабджи пулао и т.п.

Пулао кроме риса, может включать смесь бобовых (чечевицы, гороха, фасоли), овощей (картофеля, моркови), различные орехи, изюм или другие сухофрукты, а также мясо (баранину, свинину, курицу) или рыбу и креветок.

Процесс приготовления традиционного кашмирского и северо-индийского «пулао» похож на среднеазиатский вариант плова. К уже томящемуся мясу добавляют рис, который впитывает воду и жир.

Отличается методом приготовления индийский плов «бирияни» (хинди बिरयानी). Хотя по всей южной Азии от Аравии и Ирана до Цейлона и Таиланда блюдо известно под заимствованным из персидского языка названием «бирияни» (перс. بریان‎, beryā(n) - обжареный), все же это, однозначно, плов. В самом Иране с XVI века блюдо называлось «бирьян пилаф» (перс. بریان پلو).


Индийский плов бирьяни (avacare.in).


В этом блюде мясо и рис обжариваются раздельно перед основным приготовлением. Затем в рис добавляется вода, бульон или смесь бульона с йогуртом, рис отваривается до полуготовности. Мясо также томят отдельно с добавлением небольшого количества воды. Плов доходит до готовности в закрытой глиняной посуде, куда полуготовый рис и полностью приготовленное мясо выкладывают слоями и добавляют пряности.

В Пакистане, пулао (урду پلاؤ) распространенное популярное блюдо из риса басмати с бараниной или говядиной. В домашней кухне, из-за высокой цены, баранину и говядину часто заменяет курица.

На Северо-Западе Пакистана преобладает Кабули пулао, как и в Афганистане, включающий кроме риса и мяса, специи (кориандр, тмин, кардамон, гвоздику), морковь, изюм и миндаль, обжаренный в сладком сиропе.

В Индии для пулао чаще всего используется рис «басмати», а специи доступны в виде готовой смеси «пулао масала» (англ. pulao masala), которые представлены как в заводских упаковках, так и вразвес на рынках.

Обычно этот набор включает кумин, кардамон, корицу, мускатный орех, черный перец, кассию, мацис.





Жировой основой для приготовления риса является индийское топленое масло «гхи». Рис перед обжаркой не промывают, а сразу насыпают на сковороду с распущенным маслом.

«Пулао мангшо» – рис с бараниной в специях (гарам масала, красный молотый чили, порошок джира-дхания). Рис для пулао может обжариваться в масле гхи с морковью, бобами и сладким перцем или просто готовиться на пару.

Традиционным при подаче пулао мангшо является «мисти дои» - творог с карамелизованным сахаром и молотым кардамоном (порошок элачи).


Традиционная подача пулао мангшо (lbb.in).


Типичный бенгальский пулао включает рис, орешки кешью, изюм и различные специи (шафран, мускатный орех, лавровый лист, корицу, кардамон, тмин, гвоздику).

Матар пулао с горохом подаётся с бунди-раита и лепешкой пападам.

Шафран пулао подают вместе с яйцами в соусе.

Популярен в Индийском регионе плов без мяса – сабджи пулао, кроме риса и пряностей включающий овощи, горох, орешки кешью. Такой вид плова пропагандируют сторонники вегетарианской и веганской кухни и за пределами Индии.


Сабджи пулао (mir-krup.ru).


Индийские пловы используют смеси масала, карри, имбирь, чеснок, бадьян.

В Бангладеш название блюд с рисом «полао» (бенг. পোলাও), также имеет произношение на некоторых местных языках и диалектах бенгальского - «fulao», «holao» или «fulab». Эта категория популярных блюд, готовится с рисом пряностями и мясом (курица, баранина или говядина).

Рис для полао варят в бульоне со специями (кориандр, тмин, кардамон, гвоздика). Полао часто дополняется кисломолочной приправой раитой. В регионе столицы Бангладеш Дакки к значительным событиям традиционно готовят плов с курицей «Морог полао». При подаче он часто дополняется борхани (местный вид йогурта).

В турецкой кухне плов (турец. pilav), в первую очередь, означает «рис». Хотя для наименования этого злака в турецком языке существует и другое слово -«pirinç», словом «пилав» называют все блюда, в которых рис присутствует.

Начиная с XV века, когда «пилав» (рис со специями, мясом, курицей и овощами) был дорогим и редким блюдом и подавался к столу покорителя Константинополя султана Мехмеда II Фатиха, плов эволюционировал до, фактически, фастфуда в современной Турции.

В качестве мясного компонента кроме баранины или говядины, нарезанной мелкими кубиками, используется печень, курица.

Очень часто пилав включает различные бобовые и орехи - кедровые орешки, грецкие, каштаны, арахис, нут или зеленый горошек.


Пилав с нутом и кедровыми орешками (neyemekyapsak.com).


И хотя пилав, как мы отмечали выше, означает «блюдо из риса», он также может полностью или частично готовиться из булгура, орзы (мелкий вид пасты) или вермишели.

С точки зрения используемых специй, в турецкий пилав добавляют черный перец горошком, тмин и паприку.


Турецкий пилав с каштанами (mutfaklezzeti.com).


В Леванте (Сирии и Палестине) существует традиционное блюдо «Маклюба» (См.) (maqlubah مقلوبة‎ - вверх-вниз), фактически, являющееся вариантом плова. Рис готовится с мясом (бараниной или курицей) в одной посуде. На дно также уладываются овощи (баклажаны, помидоры, цветная капуста). Перед подачей, посуда, где готовилось блюдо, переворачивается и рис, готовившийся над мясом и овощами, оказывается внизу. Это напоминает форму подачи азербайджанского шах-плова, только вместо казмака мясными соками пропитываются овощи.


Маклюба (youtube.com).


Рыбная версия левантийского плова называется «сайядие» (Sayyadiyeh - «еда рыбака»). Рис отваривается в рыбном бульоне с кумином и подается с кусочками вареного рыбного филе. Несмотря на простое название, это довольно изысканное блюдо, оформялемое карамелизованным луком, кедровыми орешками.


Сайядие (library.vu.edu.pk).


В результате турецкого влияния местные варианты плова возникли в Греции и других Балканских странах. Греческий пилафи (греч. πιλάφι) готовится в бульоне, он не должен напоминать кашу или быть липким. Чаще используется рис сорта «Каролина». На Севере Греции пилафи запекают в духовке.

В приморских частях Греции и на островах готовят плов с мидиями - «мизопилафо» (греч. μιζοπιλάφο). В некотором отношении, он похож на паэлью.


Мизопилафо (greekcouzine.wordpress.com).


На острове Крит к торжественным случаям – свадьбам, помолвкам, крестинам, принято готовить «гамопилафо» (греч. γαμοπίλαφο – свадебный плов).

Рис для этого плова варится отдельно от мяса в бульоне, в котором до этого тушилось мясо со специями, но этот вариант плова больше похож на рисовую кашу.


Гамопилафо (greekcouzine.wordpress.com).


Знакомство европейцев с пловом произошло в его турецком варианте.

В.В. Похлебкин в «Кулинарном словаре» изложил курьезную историю с появлением во Франции блюда «миротон» (См.). Придворные французские повара в XVII веке пытались приготовить плов «как у турецкого султана». Для блюда они использовали говядину, которую предварительно отваривали, затем обжаривали в сливочном масле. Плов не особенно получился, но возникло другое блюдо, существующее во французской кухне до настоящего времени.

Парадоскально, но плов, как блюдо из риса с пряностями и другими компонентами под созвучным названием, необъяснимым образом оказался на островах Карибского бассейна (Гваделупа, Доминика, Сент – Люсия, Тринидад и Тобаго, Гренада, Сент - Винсент и Гренадины). Особенностью пелау является то, что мясо в этом блюде обаривается в сахаре, карамелизуется. Можно предположить, что это – пример смешения приемов кухни Нового Света с африканской кухней.

Блюда под обобщающим названием «пелау» (англ. pelau) кроме риса включают широкий спектр ингредиентов – бобовые (голубиный горох, зеленый горошек, стручковая фасоль), кукурузу, морковь, тыкву и разные виды мяса – говядину, курицу или свиные хвостики. Есть варианты с соленой рыбой.

Мясо со специями (кардамон, гвоздика, тмин, кориандр) готовится в темном (из-за карамелизации) рагу с добавлением риса и овощей. Часто на Карибах в блюдо добавляют кокосовое молоко.



На острове Тринидад пелау – рис проложенный слоями мяса и овощей. На Тобаго пелау готовят из крабов.

В современной западной кулинарной терминологии «райс – пилав» (англ. rice-pilaf) означает вид гарнира – приготовленный рис (пропаренный или обжаренный) с овощами (горошком, морковью и т.д.), а в идеале со специями.


Рис-пилав (pressurecookingtoday.com).


Строительство в конце 20-х годов ХХ века Туркестано-Сибирской железнодорожной магистрали, популяризация культуры и кухни, вошедших в состав СССР народов, познакомили жителей нашей страны с главным блюдом Средней Азии.

Еще в 30-е годы ХХ столетия среднеазиатский плов, точнее, его адаптированная узбекская версия, стал распространенным и привычным блюдом советского общепита.

«Книга о вкусной и здоровой пище» в издании 1939 года предлагала рецепты пяти основных вариантов плова – с бараниной, с осетриной, с тыквой и айвой, с белыми грибами и сладкого гурийского плова.

Плов, совмещавший мясо, рис и овощи, был удобным и сытным блюдом, пригодным для приготовления в больших объемах. Позднее, в 60-е, трудности с производством баранины в центральных регионах страны привели к появлению «плова со свининой». Более «богатым» вариантом был плов с говядиной, но мясо в таком плове получалось суховатым.

После распада Советского Союза, в связи с миграцией населения из стран Средней Азии, в России образовались многочисленные национальные общины. Во всех крупных городах нашей страны существуют кафе и рестораны, где можно попробовать настоящий плов.

Современной популярности плова немало способствовало творчество известного российского кулинара и писателя Сталика Ханкишиева (Станислав Гусейнович Ханкиши́ев, р. в 1962).

Плов, наряду с шашлыками, является важным компонентом кулинарной культуры многонационального российского народа.

В 2016 году узбекский плов (узб. palov) и таджикский плов (тадж. оши-палав) внесены в репрезентативный список ЮНЕСКО нематериального культурного наследия человечества.

16 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Ароматизаторы пищевые

Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических

Comments


bottom of page