Тмин – принятое в кулинарной терминологии название пряности однолетнего и двулетнего растения Тмин обыкновенный (лат. Cárum cárvi), вид рода Тмин (Carum) семейства Зонтичные (Apiaceae).
Другие названия тмина - кмин посевной, индийская зира (хинди - sa jeera, санскр. - kṛṣṇa-jīraka).
Естественными территориями произрастания тмина были степи Причерноморья и Прикаспия, откуда он случайно (на одежде людей, на шерсти животных и т.п.) тмин распространился на Балканы, в Средиземноморье, на Ближний Восток и Северную Африку. В разных климатических зонах тмин приобрел региональные различия, так появились подвиды обыкновенного тмина.
Принято выделять два основных вида - черный тмин и белый тмин.
Черный тмин (лат. Carum carvi) имеет несколько разных названий - северный тмин, двулетний тмин, немецкий кумин, дикий или полевой анис.
Белый тмин (лат. Carum carvi var. annuum) известен как светлый тмин, светло-коричневый тмин, южный тмин, однолетний тмин, средиземноморский фенхель.
В кулинарии чаще всего используют плоды тмина и получаемое из них эфирное масло. В некоторых кухнях также используют листья и молодые побеги в салатах, как приправу в супах, паштетах, добавляют в сырное тесто при изготовлении сыров.
Плод тмина представляет собой продолговатый сплюснутый вислоплодник, около 3 мм длиной и 2,5 мм шириной, распадающийся на два серповидно изогнутых полуплода (мерикарпия), которые называют «семенами».
Семена тмина очень похожи на другую популярную специю – зиру (См.), но все же отличаются. Цвет семян тмина - темно-бурый с четко обозначенными светлыми полосами, тянущимися вдоль пяти продольных ребер. Тмин легко узнаётся по характерному запаху растёртых между пальцами семян.
Отличается также вкус и аромат тмина и зиры. Тмин обладает ярким пряным ароматом, жгучим вкусом с легкими нотками цитруса и горечи.
Семена зиры имеют ореховые тона в аромате, они не такие острые на вкус, в них присутствуют сладковато-пряные акценты.
Полуплоды (семена) тмина (5si.ru).
Плоды тмина содержат 3—7 % эфирного масла, 12—22 % жирного масла, а также флавоноиды кверцетин, кемпферол, кумарины, умбеллиферон, скополетин и др. Кроме того, в них обнаружены белковые (10—23 %) и дубильные вещества.
Белый тмин отличается от черноготмина менее выраженным и утонченным ароматом, что обусловлено различным составом эфирного масла семян (эфирное масло белого тмина содержит в 2 раза меньше карвона), поэтому белого тмина нужно добавлять в блюда в 2 раза больше.
Полевой тмин - дикий подвид обыкновенного тмина, ароматнее культурных сортов.
Плоды и масло тмина придают кулинарным изделиям пряный острый вкус, характерный (тминный) пряный аромат. Тмин используют как пряность в приготовлении мяса (особенно баранины), в супах, соусах, для ароматизации хлебопекарных изделий (чёрный «Бородинский» хлеб). Народы Северного Кавказа молотые семена тмина добавляют в муку для выпечки хлеба.
В домашнем хозяйстве тмин используют при засолке огурцов, квашении капусты, приготовлении кваса.
Самодостаточный и сложный запах тмина плохо сочетается с большинством других специй, за исключением родственных ему семян аниса, фенхеля и кориандра.
Крупнейшие производители и экспортеры плодов и эфирного масла черного тмина - Голландия, Германия и Польша. В меньших объемах, как правило, для собственного потребления, тмин производят страны Скандинавии и Прибалтики, Австрия, Великобритания, Франция (Эльзас), Венгрия, Чехия, Белоруссия, Украина, Россия (Воронежская область).
Comments