top of page
  • Sergey Dobrynin

Щука

Щука - (лат. Esox lucius) хищная пресноводная рыба, распространенная в водоемах Северного полушария.



О происхождении слова «щука» однозначного мнения среди филологов не существует.

Некоторые считают, что оно образовано с помощью суффикса «-ка» от того же корня, что и глагол «щупать».

Среди славистов высказывается мнение, что название рыбы связано с ее «щуплостью», отсюда в польском название щуки звучит как «szczupak».

Предполагают также, что слово «щука» родственно глаголу «щерить», «щериться» и связано с зубастой «улыбкой» хищника.

Щука издавна широко используется в русской кухне, в кулинарии финно-угорских и прибалтийских народов.

Мясо щуки может считаться диетическим, содержит около 18,4 % белка, 1,3 % жира.

Старая русская поварская классификация относила щуку к «черной», то есть в третьесортной рыбе. Мясо крупных щук сухое, костистое и обладает специфическим запахом «тины».

Для приготовления блюд из щуки применяют особые кулинарные приемы для смягчения мяса, придания ему сочности и устранения запаха.

Прежде всего предпочтительно использовать мелких щук (до 50 см), поскольку их мясо мягче и почти не пахнет.

Неприятный запах щучьего мяса обычно устраняют, вымачивая его в молоке. Чтобы устранить проблему множества мелких костей, вымоченное мясо измельчают вместе с косточками и готовят котлетную массу, добавляя для сочности сало и большое количество лука, перца, чеснока.

Чаще всего из щуки готовят котлеты, зразы, фрикадельки, начинку для пельменей.

В еврейской кухне известным эффектным блюдом является щука, приготовленная в кулинарной технике «фаршированная рыба» - «гефилте фиш» (идиш געפֿילטע פיש).

С почищенной тушки щуки аккуратно снимают кожу, срезая ее с мяса и выворачивая наподобие чулка. Перемолотое мясо щуки почти в равной пропорции смешивают с другими компонентами — яйцами, хлебом, луком, морковным или свекольным пюре с добавкой лимона, хреном, черным перцем и другими пряностей. В результате блюдо приобретает вкус и аромат, вообще не напоминающий исходного сырья.

Фаршем заполняют кожу, зашивают, запекают в духовке целиком и подают, украсив и нарезав крупными кружками.




В кухне финно-угорских народов щуку, нарезанную кусками, солят, перемешивают с большим количеством лука, помещают в глиняный горшок, заливают смесью молока с яйцом и ставят на 30–40 минут в сильно разогретую духовку. Яйца, сворачиваясь и застывая вверху горшка, создают герметизацию. Кипящее молоко вбирает из щуки все запахи и размягчает ее. Щучье мясо приобретает приятный вкус и нежную консистенцию.

Похожий способ приготовления используют в латышском блюде «лидака-ун-ола» (латышск. līdaka un ola) - «щука с яйцом». Отличием является то, что молоко (или сливки) смешивают (и даже взбивают) с яйцом.



15 views

Recent Posts

See All

Щи

Comments


bottom of page