Лук – (лат. Allium) род двухлетних и многолетних травянистых растений подсемейства Луковых (Alliaceae) семейства Амариллисовых (Amaryllidaceae).
На планете насчитывается около 900 видов растений относящихся к роду Лук.
Представители этого рода имеют утолщение у основания – сочную луковицу, покрытую сухими оболочками и прикорневые линейные листья – трубчатые, полые внутри или ременные желобчатые и плоские.
Все части этих растений обладают характерным резким луковым или чесночным запахом и вкусом.
Латинское название лука «allium», в действительности, означает «чеснок» и связано с кельтским словом «all» - жгучий.
Русское слово «лук», вероятно, восходит к общему для германо-славянской ветви индоевропейскому «lauka» - лук, чеснок.
В белорусском, болгарском и сербском языках это понятие обозначается, как и в русском, словом «лук», в чешском, хорватском – «luk», в словенском «lok», в шведском «lök», норвежском «løk».
Лук, употребляемый в пищу, происходит из Центральной Азии, где в Китае, Афганистане и Узбекистане до настоящего времени люди используют также и дикие его виды.
Академик Н.И. Вавилов полагал, что луковая культура зародилась около 6000 лет назад на территории Индии и Афганистана, а затем через Персию распространилась в Египет, где лук даже стал предметом культа. В египетских пирамидах встречаются изображения луковиц. На Ближнем Востоке его даже использовали в качестве валюты. Например, луком расплачивались, выкупая пленных.
Римляне привезли луковицы в Европу, а Колумб завез их в Америку.
Древние эллины и римляне ценили лук за его антибиотические свойства, которые были известны уже тогда.
В рацион средневековых европейцев лук вошел в XII веке. Конечно, больше этот едкий овощ употребляли в пищу простые люди, высшие сословия относились к нему с пренебрежением, но приписывали ему магические свойства. Считалось, что луковый амулет сможет защитить воина от оружия неприятеля.
На территорию России лук проник в далекой древности своим путем. Его завезли с Востока воинственные степные кочевники или купцы.
Лук играл заметную роль в рационе русских крестьян уже в раннем Средневековье. Его готовили так же часто как репу или капусту.
Когда мы говорим о луке, мы имеем в виду, в первую очередь, наиболее широко применяемый в кулинарии вид - лук репчатый.
Главным образом, используется луковица, состоящая из мясистых сочных чешуй, покрытых снаружи сухими жёлтыми, фиолетовыми или белыми, расположенными на укороченном стебле, называемом донцем.
Форма луковиц может быть плоской, удлиненной или круглой, в зависимости от сорта.
Луковицы содержат азотистые вещества (до 2,5 %), различные сахара (8 —14 %), полисахарид инулин, фитин, флавоноид кверцетин, различные ферменты, лимонную и яблочную кислоты, фитонциды и множество витаминов (А, В1, В 2, С, РР). И, конечно, большие концентрации (до 162 мг%) эфирного масла с резким запахом, придающим луку остроту.
Лук возбуждает аппетит, стимулирует выработку желудочного сока, улучшает пищеварение. Он повышает общий тонус организма, действует как антимикробное, бактерицидное, антисептическое, противовоспалительное, противодиабетическое и антисклеротическое действие. А биофлавоноиды, содержащиеся в луке, даже препятствуют образованию раковых клеток.
Луковицы и зеленые листья репчатого лука широко используются как приправа в салатах, винегретах, с грибными, овощными и мясными блюдами, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам.
Чаще всего лук употребляется в сыром виде, или поджаривается на жирах.
Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.
У репчатого лука в настоящее время существует несколько частоупотребимых форм - лук красный и лук белый.
Луковицы красного вида репчатого лука имеют фиолетовую окраску.
В салатах его чаще используют из-за цвета, более эффектного декоративного внешнего вида и менее жгучего вкуса.
Белый лук называют «салатным», поскольку его вкус еще мягче, и его вообще можно охарактеризовать как «сладкий».
В кулинарии лук применяют как в качестве одного из ингредиентов салатов из свежих овощей, так и в качестве добавки к тушеным овощным, грибным и мясным блюдам, супам, подливам, соусам и фаршевым начинкам.
Широко используется лук в супах во многих кухнях мира. Целую луковицу кладут в бульон при варке, для обогащения вкуса.
Припущенный в масле, лук используют в заправочных супах.
Свежий и маринованный лук добавляют как острую приправу в горячие супы перед подачей.
Без лука невозможно представить щи, борщ, уху, лагман, харчо, плов, шашлык.
Лук используется для приготовления маринадов, в которых обрабатывается мясо до термической обработки, где лук выступает как основной ингредиент.
Лук сопровождает мясо в процессе термической обработки (в плове или нанизанным на шампур, в шашлыке). И подается в свежем или маринованном виде как пикантный гарнир к уже готовым блюдам.
В некоторых регионах существуют традиционные блюда, почти полностью состоящие из лука, где лук играет не вспомогательную роль приправы, а является главным доминирующим компонентом.
Это, прежде всего, знаменитый французский луковый суп (См.) и похожий на него, но с некоторыми региональными нюансами, немецкий цвайбельзуппе (См.).
Прекрасная овощная закуска - луковые кольца в кляре (ok.ru).
В России с давних времен пекли луковник – слоеный пирог, в котором печеные дрожжевые коржи чередуются слоями жареного лука.
Лук – овощ, содержащий вещества, определяющие его противоречивые качества.
Эфирное масло, ароматические вещества придают остроту, резкий характерный запах, необходимый блюдам из мяса или рыбы.
В то же время лук содержит много сахара (8 – 14%) разных видов - фруктозу, сахарозу, мальтозу и полисахарид инулин.
Специальная техника обработки превращает обычный овощ в пикантную добавку практически к любому блюду или в оригинальную самостоятельную закуску.
Длительной термической обработкой, в процессе которой удаляется вода и эфирные масла, из лука можно готовить блюда, используя свойственный ему сладкий вкус, который у сырого лука заглушается действием острого эфирного масла.
Таков карамелизованный лук – своеобразная закуска и дополнение к бургерам, брускеттам, топингам для мясных и рыбных блюд.
Брускетта с карамелизованным луком (rorina.ru).
Кармелизованный лук используют в паштетах и соусах.
Добавляя в процессе карамелизации дополнительный сахар, из лука даже готовят варенья и конфитюры.
Луковое варенье (123ru.net).
Конфитюр из красного лука (vilingstore.net).
Луковое варенье и конфитюр можно использовать как контрастную приправу к мясным блюдам и сырам.
Фаршированный лук (fishki.net).
Маленькие луковички, предназначенные для будущей посадки обычного репчатого лука, так называемый «лук-севок», используются для приготовления вкуснейшей «зимней» закуски – маринованного мини-лука.
Такой лучок иногда называют «жемчужным луком» (у этого термина есть и другое значение).
фото сайта osobnyachkom.ru
Репчатый лук и его цветные формы – популярный материал для творчества в карвинге.
Кроме репчатого, в кулинарии широко используется несколько других видов лука.
Лук-батун, татарка, дудчатый, зимний, песчаный лук.
Происхождение названия батун, иногда произносимого как «бутун», неясно.
В диком виде этот лук распространен в Сибири, Китае и Японии.
Луковица у него слаборазвита, но листья более мощные и обильные, чем перья лука репчатого.
Ботаники считают, что лук-батун в Средние века попал в Западную Европу через Россию из Сибири, другие оригиналы полагают, что его завезли в Европу из (?!) Канады.
В Англии для кулинарных целей лук-батун начали выращивать в 20-х годах XIX века, после чего он получил в Британской кулинарии широкое распространение.
В пищу используют зеленые трубчатые листья или всё растение целиком в сыром или обработанном виде в качестве приправы к различным блюдам, в салатах, маринадах.
Зеленый лук, продаваемый в нашей стране на рынках и в овощных магазинах, и есть лук-батун.
Вкус листьев этого лука напоминает листья репчатого, но питательная ценность превосходит репчатый лук и лук-порей.
Лук-порей или жемчужный лук.
Название лука восходит к одному из латинских названий лука - «porrum».
Луковица этого лука менее выражена и напоминает, скорее, стебель. Листья более плоские «ременные».
Лук-порей.
Это растение было широко известно еще в античные времена.
У римлян лук-порей считался едой богачей.
Античный энциклопедист Плиний Старший сообщал, что император Нерон для сохранения голоса в определенные дни каждого месяца питался только рубленым пореем с маслом.
Знаменитый гурман античности Апиций (См.) рекомендовал употреблять зелёные части лука-порея в качестве салата, а белую луковицу варить или использовать как приправу к блюдам.
В Средние века порей также пользовался большой популярностью. Однако даже в середине XX века в России мало кто знал об этой овощной культуре.
Сегодня по популярности порей уступает лишь чесноку и репчатому луку. В пищу употребляют утолщённые основания листьев, образующие толстую ножку (ложный стебель).
Белая нежная ножка и молодые листья лука порея характеризуются приятным слабо-острым вкусом (более тонким, чем у репчатого лука), придают своеобразный аромат кулинарным изделиям.
Луковицы порея употребляют в сыром, варёном (тушеном) виде, как гарнир к мясным и рыбным блюдам, и как заправку для супов. Используют для приготовления салатов, соусов и для консервирования.
Лук-шнитт, скорода, лук-резанец, сибулет.
Этот вид лука под названием Scorodon Schiston (греч. σκόροδον - чеснок) упоминает в одном из трактатов древнегреческий философ и ботаник Теофраст (370 – 285 гг. до н.э.).
Одно из названий лука – «скорода», является, таким образом, еще древнегреческим.
Некоторые ботаники полагают, что еще в Средние века этот вид был завезен в другие страны из России. В Европе шнитт-лук возделывают с XVI в.
Шнитт-лук – довольно миниатюрный, с мелкими луковичками и тонкими трубчатыми листьями.
В пищу используются богатые витаминами (90—100 мг% витамина С) луковицы, листья и цветы лука-резанца.
Резанец добавляют в состав овощных супов из картофеля, фасоли и гороха, в мясные и рыбные блюда.
Его используют в овощных салатах, блюдах из творога, яиц, в паштетах, мягких сырах, колбасных изделиях, маринадах и соусах.
Шнитт-луком украшают бутерброды, сэндвичи и салаты ассорти. Мелко нашинкованный лук-резанец кладут в начинки для пирогов. Он отлично гармонирует с различными травами и овощами, особенно с петрушкой, эстрагоном и кервелем.
Часто длинные тонкие листья резанца используют для украшения блюд.
Dmitrij Karpuhin для tr.pinterest.com
Alexandr-GreenWay для коллекции yandex.ru
Лук – шалот (фр. echalote), Ашкелонский лук или лук Асколана, сорокозуб. Название этот вид лука получил по имени города Ашкелон в Палестине, откуда этот лук привезли во Францию крестоносцы.
Заметим, однако, что этот вид лука упоминается еще в Апициевом корпусе (См.).
Лук-шалот по своему химическому составу похож на репчатый, но намного сочнее, нежнее, ароматнее, с более выраженным, но мягким вкусом. Его называют «луком гурманов».
Шалот заглушает аромат и вкус других ингредиентов блюда. В Европе он используется очень широко, особенно во французской кухне.
Употребляют шалот в сыром, жареном, вареном и маринованном виде. Он используется как приправа к закускам, салатам, супам, вторым блюдам.
Лук-шалот.
Лук медвежий, черемша (См.), колба, дикий чеснок. В пищу употребляют стебель, листья и луковицу растения.
Листья черемши обычно собирают весной, до цветения. На вкус листья черемши напоминают зелень чеснока и лука и богаты витамином С.
Свежая черемша используется как пряность в салатах, супах, с овощами, как начинка для пирогов. Черемшу часто квасят, солят и маринуют.
Свежая черемша (yandex.com/collections).
На Кавказе черемшу используют в горячих блюдах, а сырые стебли, собранные до цветения, употребляют как закуску с солью и хлебом.
Листья черемши смешанные с осетинским сыром используют для приготовления одного из видов осетинских пирогов — давонджин.
Лук дикий, лук китайский, джусай (См.), лук душистый, лук ветвистый.
Душистым джусай называют за то, что листья этого лука одновременно имеют явный запах чеснока, а «дикий» он потому, что в Центральной Азии широко встречается в дикорастущем виде.
Его перья, иногда с бутончиками цветов используются в кухнях Центральной и Восточной Азии в свежем, жареном и маринованном виде. По вкусу дикий лук похож на черемшу.
