Пассерование

Пассерование — (фр. passer — пропускать) вспомогательный спо­соб тепловой обработки, заключающийся в обжаривании продуктов при температу­ре 110-120° С с жиром до полуготовности.

Пассерование лука (1000menu.online).

Целью пассерования овощей является переход (экстракция) красящих и ароматических веществ из овощей в жир и последующее растворение их в продуктах и блюдах по всему объему. Овощи пассеруют для приготовления заправочных супов.

elektro.guru

Томатную пасту пассеруют для утранения привкуса сырых помидоров.

Муку пассеруют (подрумянивают) без жира или с жиром для удаления вкуса сырого продукта и используют в качестве загустителя и как основу для соусов. При этом крахмал в муке разрушается, белки теряют способность к набуханию, поэтому супы и соусы с такой мукой не становятся клейкими. Для приготовления соусной основы ру муку пассеруют до различной степени потемнения.