Эстрагон - (фр. estragon) название пряного растения Artemísia dracúnculus, используемого в кулинарии, заимствованное из французского языка. Другие названия – тархун, драконья трава, драконова полынь.
Латинское классификационное название растения образовано от имени древнегреческой богини Артемиды и определения «драконовый» происходящего от греческого названия травы «драконион» (греч. δρακόντιον).
Название «драконовой травы» в греческом варианте распространилось по территориям Ближнего Востока в эпоху влияния эллинистической культуры и греческого языка. Эллинистическая эпоха длилась почти 300 лет (323 г. до н.э. – 30 г. до н.э.) от завоеваний Александра Македонского и до установления Римского господства в регионе.
В арабском языке греческое слово звучащее как «дракон» приобрело форму «таркун» (араб. طرخون), и в таком виде распространилось в странах Азии.
Через андалузский арабский «altarcon» слово пришло в Западную Европу, приняв в старофранцузском языке форму «estargon», позже эволюционировавшим в современный «estragon».
В диком виде эстрагон растет в Восточной Европе, Средней Азии, Монголии, Китае, Пакистане и Индии. В Северной Америке - от Центральной Мексики до субарктических районов Канады и Аляски.
На территории России тархун/эстрагон встречается практически повсеместно - в европейской части и в Сибири, вплоть до Дальнего Востока.
Эстрагон известен с античных времен, но стал культивироваться и широко применяться в кулинарии с XVI века.
Эстрагон обладает чуть терпким ароматом с ноткой аниса и умеренно-острым пряным вкусом. Его вкус определяется наличием в нем эстрагола (метилхавикола) – органического соединения, придающего характерный пряный вкус также анису, лавровому листу, фенхелю и базилику.
Существует несколько принципиально различаемых видов эстрагона.
Французский эстрагон - сорт, наиболее широко используемый в европейской кулинарии. Его выращивают, используя размножение корневым делением.
Русский эстрагон – более выносливое, неприхотливое к почве, довольно рослое (до 1 м в высоту) растение. Правда «русский» вид менее яркий по вкусу и аромату по сравнению с французским. Но листья молодых весенних побегов мягкие и хороши в салатах и в приготовленной пище.
В Америке испанским эстрагоном (англ. Spanish tarragon) называют пряную траву из другого семейства - мексиканские ноготки (лат. Tagetes lucida). С настоящим эстрагоном его роднит анисовый привкус, который более выражен, в сравнении с «русским» эстрагоном.
Салатные виды эстрагона распространены в Закавказье и Средней Азии, а на Украине и в Молдавии – пряно-ароматические формы.
Эстрагон используется в свежем и сушеном виде. Свежие листья в салатах, стебли в маринадах и рассолах. В России драконью траву применяли при засолке огурцов, грибов.
Эстрагон хорошо сочетается с дичью, отварной и запеченной рыбой и вполне уместен в блюдах из риса. В Германии этой травой на охоте обкладывали дичь, чтобы пикантный аромат отпугивал насекомых.
Во Франции на листьях эстрагона настаивают уксус, получая пряный маринад для заправки рыбы. Эстрагон - главный ароматизатор соуса Беарнез (См.).
Сушеный тархун (ivan-chay.su, leaderfood.ru).
Сушеный эстрагон имеет более выраженный, несколько приторный аромат, поэтому его употребляют в небольших объемах в горячих блюдах — супах (мясных, рыбных, овощных) и в соусах.