Ястык — тонкая прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится рыбная икра.
Ястыком также называют и саму икру, находящуюся в оболочке.
Ястык с икрой (simpleslim.ru).
Слово «ястык» является заимствованием из тюркских языков, в которых «jastyk», «yastık» означает «мешок, набитый чем-либо» или «подушку».
Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль для качества и вида икры, как готового продукта.
Икра, освобожденная от ястыков до засола, ценится более всего. Так готовят высокосортную зернистую икру осетровых и лососевых видов рыбы.
Икра, которая солится прямо в ястыках, но остается в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохотке, называется паюсной.
Пробивание ястыков (caviar-black.ru).
Если у добытой рыбы икра еще не созрела или она слишком мелкая, то ее засаливают в ястыках, вместе с ними реализуют и употребляют в пищу.
Такая икра называется ястычной, и она считается наименее ценной.
Мелкую икру малоценных видов рыбы также солят и затем вялят в ястыках.
Ястычная икра по качеству делится на 1 и 2 сорта. Солено-вяленая икра готовится вялением в естественных или искусственных условиях при влажности не более 30 % и содержании соли 10–12 %.
Созревание ястыков проходит как во время посола, так и в период вяления (сушки). В период созревания под влиянием специфической микрофлоры образуется молочная кислота, придающая продукту своеобразные вкус и аромат. Искусственная сушка (в аппаратах) занимает меньше времени (36–48 ч), чем на открытом воздухе (10–15 сут.). Однако качество продукта лучше при естественной сушке.
Вместе с этим, в мировой кулинарии известны деликатесные продукты, являющиеся, по сути, вяленой ястычной икрой. На Черноморском побережье России – вяленая икра кефали галаган (См.), в Средиземноморских районах Юга Европы это - ботарга (См.), а в Японии – карасуми (См.).