Ячмень – (лат. Hórdeum) растения семейства Злаки (Poaceae) и их зерна, с глубокой древности используемые для приготовления пищи.
Ячмень (999.md).
Русское слово «ячмень», как название этого злака и в других славянских языках, произошло от праславянского «*ęčьmy», позднее принявшего форму «ячмы».
Филологи связывают этимологию слова с формой стебля растения, гнущегося, склоняющегося к земле.
Словарь М. Фасмера указывает, что название «ячмень» произошло от праславянского глагола «*аŋk» - «гнуть», поскольку спелые колосья ячменя загибаются.
Словарь Н.М. Шанского связывает его с корнем «яча», в значении «петля», от которого произошли также слова «ячея», «ячейка».
Дикая форма ячменя (Hórdeum vulgare) встречается на широком пространстве от острова Крит и Северной Африки до Тибета.
Зерно ячменя широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, в том числе в пивоваренной промышленности, при производстве перловой и ячневой круп.
Археологи обнаружили доказательства, что зерна дикого ячменя на территории Палестины употребляли в пищу еще 17 тысяч лет назад. А окультурен этот злак был в эпоху неолитической революции на Ближнем Востоке около 10 тысяч лет назад. Самые древние образцы культурного ячменя найдены в Сирии и относятся к одной из древнейших неолитических культур докерамического периода.
В Библии в Книге «Второзаконие» ячмень перечислен среди семи плодов земли обетованной, а Книга «Чисел» описывает жертвоприношения народа Израиля, приносимые ячменём.
В Древней Греции ячмень использовали в священных обрядах Элевсинских мистерий. Богиня Деметра имела также имя или титул «Матери ячменя».
Римский писатель Плиний Старший в «Естественной истории» описывал рецепт ячменной каши. Гладиаторов в древнем Риме называли «гордеариями» (лат. hordearii), т.е. «питающиеся ячменём», поскольку ячмень (лат. hórdeum) был основным компонентом их пищи.
На Тибете ячменная мука «цампа», вошла в употребление не позднее V в. до н. э.
В Сунне, жизнеописании пророка Мухаммеда, упоминается «ат-тальбин» - похлёбка из ячменной муки с молоком или мёдом.
Знаменитый врач Средневековья Авиценна в своей работе XI века «Канон врачебной науки» писал о целебном действии ячменной воды, супа и бульона при лихорадке.
В Азии и в настоящее время популярен чай, который готовят из обжаренного ячменя.
Словарь Брокгауза и Ефрона описывает продукт «толкан» - прожаренный и истолчённый в муку ячмень, в Сибири употребляемый с чаем. «На дно чашки насыпается слой Т., придавливается пальцем ко дну и солится, потом наливается чай; иногда прибавляется еще кусочек коровьего масла. Раз положенный Т. идет на несколько чашек чаю, а потом съедается».
В средневековой Европе пшеничный хлеб был доступен только высшим сословиям, а крестьяне в основном ели хлеб из смеси ржаной и ячменной муки. Ячмень также варили в кашах и похлебках. И только к XIX веку ячмень заменился картофелем. Персонаж английского фольклора Джон «Ячменное Зерно» является олицетворением ячменя, и изготавливаемых из него пищевых продуктов, в том числе пива и виски.
В России ячмень издавна имел большое значение как пищевой продукт, особенно для тех местностей, где невозможно было выращивание других хлебных злаков. В начале XX века среди всех культивируемых в Российской империи растений ячмень по площади занимал четвёртое место (7,1 % всей посевной площади), уступая по занимаемому пространству ржи в пять, овсу в три, а пшенице более чем в два раза.
На Севере ячмень занимал наибольшую площадь по отношению к остальным зерновым (более 54 % всей засеянной земли), где он являлся в полном смысле народным хлебом и даже назывался «житом».
Напрямую в пищу человеком зерно ячменя не употребляется.
Его используют большей частью в виде круп (перловой и ячневой, См.).
Ячменные хлопья, не требующие варки (foodeco.su).
Для целей хлебопечения ячмень используется редко, так как ячменная мука не образует пористого теста, и оно может не пропечься. Обычно ячменная мука используется в смеси с ржаной или пшеничной.
Ячменные лепешки «охрариеска» (pullapirtti.fi).
В некоторых местностях Финляндии традиционный хлеб «риеска» (фин. ohrarieska – ячменный хлеб) пекут только из ячменной муки (традиционно он выпекается на бересте).
Ячменный риеска подают теплым, обильно намазанным маслом и едят с молоком (gingerjamms.blogspot.com).
Особенностью ячменных круп является высокое содержание полисахарида β-глюкана, обладающего холестерино-понижающим эффектом, хорошее соотношение между белком и крахмалом, богатое содержание провитамина А, витаминов группы В и микроэлементов: кальция, фосфора, йода и, особенно, кремниевой кислоты.
Ячмень используется при производстве пива и кваса, при изготовлении суррогатов кофе.