Яхния – (тур. yahni , греч. γιαχνί) вид густых супов или рагу распространенных на Востоке от Индии до Балкан.
В турецкой, балканской, греческой, палестинской и, в целом, в арабской кухне, яхния – это густое рагу из разных видов мяса (или рыбы) и овощей. Блюдо готовится длительным тушением ингредиентов до мягкости.
В Европе яхния особенно популярна на Балканах.
В настоящее время трудно определить этимологию названия блюда. Ряд источников связывает происхождение гастронима с турецким языком, в частности, с определением «yahnisi» - «тушеный». Но вполне вероятно, что это прилагательное является производным от названия самого блюда и означает «приготовленный, как яхния».
В языках народов европейских стран, испытавших влияние турецкой кухни, название этого блюда – очевидное заимствование из турецкого.
Можно предположить, что основа названия «яхния» присутствовала в каком-то из языков народов, живших много восточнее, чем ареал расселения турок. Так, одинаково звучащие названия блюд (yakhni) присутствуют и в других восточных языках: в арабском (يخني), хинди (यख़नी), урду и фарси (یخنی)
В Пакистане, Индии и Бангладеш «яхнией» называют крепкие мясо-костные бульоны, которые используются для приготовления супов, рагу и местных форм плова.
Пакистанская яхния из курицы (youtube.com).
Но наиболее известный вариант яхнии – турецкий.
Мясо и овощи крупно нарезают и часто предварительно обжаривают, а затем тушат в толстостенной посуде на малом огне с использованием специй, пряных трав, зелени. Иногда добавляют томатную пасту.
Кроме мяса в яхнии присутствуют разнообразные овощи (картофель, морковь, тыква, баклажаны), либо какой-то один вид овощей. Иногда в блюдо добавляют рис или бобовые (нут, горох, фасоль), бамию.
Компоненты яхнии могут тушиться вперемешку, либо уложенными слоями.
В основном яхнию готовят из двух или нескольких видов мяса (баранина, говядина, курятина). У христианских народов также используется свинина. Блюдо с тушеной рыбой тоже может называться яхнией. Существуют и вегетарианские формы яхнии.
Болгарская яхния со свининой и телятиной (en.postila.io).
Сохраняя главные видовые признаки турецкой яхнии, в других странах блюдо часто имеет региональные особенности.
На Балканах в яхнии могут использоваться грибы.
В Аджарии – обязательно, грецкие орехи и имеритинский шафран.
В Румынии яхнией называют рагу с фасолью (рум. iahnie de fasole), в которое добавляют колбасы и копчености.
Румынская яхния с фасолью (masainfamilie.ro).