Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ,...

Арахис / земляной орех – (лат. Arāchis hypogaēa) растение семейства бобовых. В период цветения арахиса, после оплодотворения, цветоножка...

Укроп пахучий / укроп огородный - (лат. Anéthum graveolens) пряное огородное растение семейства Зонтичные, трава, широко используемая в...

Угорь речной / европейский / обыкновенный – (лат. Anguilla anguilla) вид хищных проходных рыб из семейства Угрёвых. Его отличает то, что...

Чилим / водяной орех / водяной каштан – (лат. Trápa nátans) однолетнее водное растение, происходящее из южных районов Евразии и Африки,...

Офтонь мадят – (мордовск. медвежья лапа) традиционное мордовское мясное блюдо. На языке этнической группы эрьзя в составе мордовской...

Оупенфейс сэндвич / открытый бутерброд - (англ. open-face/open-faced sandwich) Бутерброд или сэндвич, состоящий из одного или нескольких...

Оттяжка – кулинарный прием и сам продукт, применяемый для осветления (См.) бульонов, отваров для заливных и желе и т. д. Оттяжка может...

Отруби - побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твёрдую оболочку зерна. До начала ХХ века отруби...

Отруб мясной – крупнокусковой полуфабрикат, получаемый при первичной разделке мясных туш. Основные виды отрубов – половины, передние и...

От-кюзинь - (фр. hautcuisine– высокая кухня) творческое направление в кулинарии,кухня заведений «высшего уровня». См. «Высокая кухня».

Отколеровка — устаревшее название кулинарной технологии удаления влаги из жиросодержащих продуктов: сливочного масла, маргарина,...

Отбивная по-милански - (ит. cotoletta alla milanese) популярное мясное блюдо в странах Южной Америки. Отбитое мясное филе или...

Отбивная – мясное блюдо, для приготовления которого, кусок мяса подвергается отбиванию специальным молотком, тяпкой или ножом. Чаще всего...

Отбивание - механическая обработка мяса (птицы, рыбы) для размягчения со­единительной ткани и выравнивания тол­щины куска. Прием...

Осьминог – самый известный отряд головоногих моллюсков (лат. Octōpoda). Латинское видовое название происходит от древнегреческих слов ...

Оссобукко – (итал. osso buco) традиционное блюдо итальянской кухни, представляющее собой тушёный кусок телячьей голяшки на кости. Так...

Осетровые – семейство ценных промысловых рыб из отряда Осетрообразных, включающее 19 видов. Блюда и закуски из осетровых являются...

Осетрина – мясо осетров. Деликатесный вид рыбы, обладающий исключительными гастрономическими свойствами, традиционно использовавшийся в...

Осветление – кулинарная технология, применяемая для придания прозрачности пище­вым жидкостям – бульонам, сокам, сиропам, желе, при...